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還有什麼能比美食來得更猛烈嗎?這一口,讓我們吃掉法國!

鵝肝醬、松露、黑魚子醬, 法式美食不止這三樣, 而不同名廚掌勺下的法餐, 其打開方式更可以是創意無限, 這也正是法式精緻生活的追求所在。

上海浦東文華東方酒店 58º 扒房生蠔宴

" 在法國, 吃飯是一種休息, 是一種愉悅與享受。 一頓飯耗上三至四個鐘頭, 在當地是很司空見慣的事。

從咖啡館到高級餐廳

在世間, 僅有兩件事能激起我們五種官能的反應, 一是愛情, 另一個則是美食。

提起法國美食, 腦中顯現的可能是高級餐廳的肥鵝肝松露等人間極品, 但法國人民也並不是天天三餐都以此為食。 法國餐飲可分為四個類別, 一是咖啡館, 二是法式小酒館, 三是啤酒屋, 四是高級餐廳。 不同區域也有不同風格的法國菜, 如普羅旺斯、洛林、勃艮第、波爾多、阿爾卑斯山等。

法國宮殿酒店 Le Beauvallon, 它是僅存的七個 " 宮廷式 " 酒店之一, 可以嘗到法式地道美食

其中, 入住法國宮殿酒店 Le Beauvallon, 便可品嘗地道且奢華的法式美食。 它是僅存的七個 " 宮廷 " 式酒店之一—如此之雋永, 遠遠高出了一個層級。 在第一次世界大戰中, 這些居住設施成了傷兵療養所, 因為南部和西部戰線之間的鐵路連接一直保持完好。 博瓦隆大酒店於 1914 年就已完工, 但直到 1919 年才作為酒店正式對外營業—她在一戰期間也曾充當過療養所。

Beauvallon 意思是 " 美麗的溪穀 ", 環抱於連綿不絕的含羞草樹和松樹的樹蔭下,

溪穀與聖托羅佩(St Tropez)半島隔岸相望, 這裡距離海灣近 4 公里, 陸路則需 10 公里左右。

法國宮殿酒店 Le Beauvallon 充滿藝術氣息的大堂。

宮殿酒店 Le Beauvallon 可提供快艇、遊艇等, 20 分鐘快艇即可到對面的聖托羅佩, 它是法國東南部的普羅旺斯 - 阿爾卑斯 - 藍色海岸大區瓦爾省(Provence-Alpes-Côted ’ Azurregion)中的一個小鎮。

想吃海鮮就去碼頭邊那家有著醒目的藍色招牌的餐廳, 是當地最好的吃海鮮的地方, 鮮嫩的生蠔, 多汁爽滑。 還有一家以本地普羅旺斯菜著稱的餐廳躲在小巷深處,

在上百年的葡萄藤架下, 品嘗取材于當地品種豐富的蔬菜, 比如甜椒、土豆、茄子和當地味道最鮮美的一種白魚, 用普羅旺斯的濃汁濃味烹調出的美味酒店還可提供普羅旺斯的酒莊遊, 品嘗地道佳釀和美食。 而這些在 Le Beauvallon 宮殿酒店也都可品嘗到, 這裡為客人提供定制服務, 令人舒適如家。

在法國, 吃飯, 是一種休息, 是一種愉悅與享受。

一頓飯耗上三至四個鐘頭, 在當地是很司空見慣的事。 從開胃的點心、飯前酒——香檳或櫻桃酒、前菜、第一道海鮮主菜、第二道主菜、甜點盤到咖啡與巧克力盤, 最後再以一杯飯後酒——幹邑酒或雅馬邑畫上完美的餐飲句點。 Le Beauvallon 宮殿酒店更是如此, 週末還有來自中國的藝術品陪伴, 這裡的晚宴實是一場藝術與感官饗宴。

在陽光絢爛的大堂, 可品嘗任何心儀的甜品。

其中, 生蠔作為法餐中的經典前菜,

在小說《漂亮朋友》中被莫泊桑描述成 " 可愛而油膩的, 如同被貝殼關起來的雙耳;嚼起來在味蕾與舌頭間感覺, 如一顆小糖果般 "。 法國生蠔中以貝隆生蠔讓人印象深刻, 產量稀少, 老饕最愛。 來自法國布列塔尼海岸, 是歐洲原產的扁形蠔, 殼呈圓形, 個性獨特而濃厚, 讓人難忘, 最適合愛吃生蠔的行家享用。

就算不在法國, 在上海浦東文華東方酒店的 58º 扒房也可以享用到貝隆生蠔, 大衛一號、吉拉多三號、沙皇四號, 依次口味從重到輕甜, 餐廳新主廚 Phillip Taylor 建議應從容易入口的口味漸漸過渡到 " 重口味 " 來品嘗生蠔。

上海浦東文華東方酒店 58° 扒房餐廳新主廚 Phillip Taylor 建議應從容易入口的口味漸漸過渡到 " 重口味 " 來品嘗生蠔。

Pelham ’ s 的新菜單

上海外灘華爾道夫酒店 Pelham ’ s 餐廳推出新菜單。主廚 Jean-Philippe Dupas 汲取當地食材之精髓,發揮其精湛烹飪技藝和無限創意,烘托出菜品最本質的絕佳風味。

上海外灘華爾道夫酒店 Pelham ’ s 法餐廳鴨胸。

談及此次菜單的創作靈感,主廚 Dupas 認為:" 夏末秋始,嫋嫋涼風起。寒色漸濃的秋日會讓大多數的人愈偏向於口味更濃重的食物或烹飪方式,例如煙熏、奶油風味,熱食或者辛辣口味。但是別忘記,在這季節轉變之際,我們仍可以保留一絲輕盈涼快的風味。"

功能表推薦的主菜包括漿果鴨胸肉、黑松露、芹菜根,並搭配三個在 " 巢窩 " 裡,形似鴨蛋酥脆可口的炸春捲泡芙,玩味無窮。另一道不容錯過的特色菜肴是慢烤海鱸魚配南瓜及白松露意式麵團,佐以加入香茅調味的黑米清湯汁,帶著窩心暖意的清新滋味,正是主廚以美食詮釋的季節轉變。

上海外灘華爾道夫酒店 Pelham ’ s 法餐廳菊苣湯。

改變法國料理的廚師們

而所有美食的背後,都離不開其靈魂人物—廚師。從 18 世紀的 " 美食外交官 " 馬利 · 安東尼 · 卡漢姆到 19 世紀末期被稱為 " 西廚之王 " 的傳奇大師奧古斯特 · 埃科菲,從料理藝術的革新者保羅 · 博古斯到崇尚簡單的自然主義者費納 · 普安 …… 太多名廚用自己的雙手改變了法國料理。在法國,廚師屬於藝術家的範疇,法國還有一家全球聞名、歷史悠久的為這些藝術家及他們的創作場所餐廳做權威鑒定的機構:" 米其林 "。

各式海鮮塔塔,卡盧加皇后鱘魚子醬,紅花味番茄果凍,香茅。

以保羅 · 博古斯為例,他的餐廳年年都被西方餐飲界權威雜誌《米其林指南》評為最高級別 " 三星級 "。仿照古典畫家、古典作家的分類法,博古斯可以被稱作 " 古典廚師 "。之所以被冠以 " 古典 ",是因為他摒棄了一切複雜的烹飪技巧,讓菜肴保持了自身的味道。與傳統烹飪方式不同,博古斯的新式烹調注重保持菜品的原汁原味,讓食物更清淡,更新鮮,也更美觀。博古斯的新式烹調法前所未有地動搖和重塑了法國的烹飪文化,越來越多的廚師跟隨他採用新式烹調法。

米其林3星大廚的法式盛宴

作為新古典法式菜的推崇者,Bruno受過傳統法式料理的教育,擁有堅實的傳統法式料理基礎,與此同時他也將一些現代的想法融入其中,並熱衷於以充滿樂趣及超乎想像的現代手法詮釋傳統菜式。Bruno說小時候他們那兒並沒有超市,只能到市場購買季節性食材。因此,他對每一種時令食材都非常瞭解。

澳大利亞M9 和牛柳,薑味黃油,烤時令蔬菜苗

過去20年來,Bruno Menard曾在日本大阪和美國亞特蘭大的麗思卡爾頓酒店工作過,也在日本東京開過自己的餐廳。旅行經驗豐富的他在不同地方尋找、發現新的食材、新的香料、新的烹飪技巧以及認識新的朋友,這一切為他帶來更為廣闊的視野。作為紀念,Bruno還將米其林三星的圖案作為文身文在了他的左手手臂上。

Bruno Menard米其林3星大廚

這次索菲特星廚面對面的法式烹飪藝術秀中,Bruno呈現了各式海鮮塔塔(卡盧加皇后鱘魚子醬,紅花味番茄果凍,香茅蘸醬)、安提比斯式蒸深海扇貝、臺灣大蝦蒸蛋(綠蘆筍汁,煙熏生奶油)、太平洋海鱸魚配維也納榛子皮埃蒙面包皮(黑黃油土豆泥)、美國和牛柳(薑味黃油,烤時令蔬菜苗)、草莓口感檸檬香草果凍(八角慕斯)。其中安提比斯式蒸深海扇貝配的酒是2013首彩莫寧頓半島珍藏雪當莉白葡萄酒。扇貝的爽滑都與佳釀的柔順口感不謀而合。

首彩莫寧頓半島珍藏雪當莉白葡萄酒

當Bruno大廚的最愛—2013首彩塔斯馬尼亞珍藏黑皮諾紅葡萄酒閃亮登場時,與之搭配的則是太平洋海鱸魚。一般來說,魚肉需要搭配幹白,但因為這道魚的烹飪工藝複雜,口感較一般魚類重,所以要選用輕酒體的紅葡萄酒來搭配。晚宴的主菜是美國和牛柳,而說到牛柳,酒客們第一想到的就是澳洲的西拉。酒中的單甯與牛柳中的蛋白質相互作用,使牛肉變得更加柔軟細嫩,而原本就成熟順滑的單寧也變得更加溫婉可人。

恐怕很多人對Paul創立的UV(Ultraviolet by Paul Pairet)的印象第一是神秘,它被稱為全世界第一個感官餐廳,主做創意法式西餐,餐廳只在每個營業日提供一頓晚餐,並且有人數限定。

近期刷爆朋友圈的馬爹利三百周年中國慶典感官盛宴正是由Paul Pairet打造,他以尚· 馬爹利探索幹邑之旅為主題獨家定制了盛宴功能表,每道菜奉上之後,場地大螢幕隨即顯示出對應資訊,從視覺、聽覺、味覺,嗅覺上獲得多重感官體驗,仿佛身臨其境一般,用味覺多角度感受現場滿溢的醇香。

Paul Pairet

榮獲首屆“亞洲50 最佳餐廳”終身成就獎,其創制別具一格及前衛美食的獨特廚藝無可比擬,備受業內人士的推崇。

進入晚宴,桌上擺滿了藤編的籃子,“叮叮”響起,鼻子裡聞到田野的氣息,隨之呈現的便是“1715年澤西島的野餐”—罐頭:自製龍蝦卷。300多年前的開拓之旅,便是從一頓野餐開始。搭配馬爹利300周年專屬雞尾酒“特立獨行”,選用馬爹利VSOP幹邑調製,以紀念創始人尚· 馬爹利之子—弗雷德里克,領導幹邑世家繼往開來。

第二道海茶生蠔扇貝檸檬海水冰沙伴隨海風而來,搭配巴黎之花特級幹型香檳,果香與花香撲鼻而來,猶如奶油蛋捲般幼滑,搭配海鮮清新質地。松露炙烤湯汁麵包、罐中雞、照燒牛肉配西式燉飯、檸檬與檸撻……感官盛宴中,美食翩翩而至。

海茶生蠔扇貝檸檬海水冰沙

其中,檸檬與檸檬撻是Paul的得意之作,搭配馬爹利三百周年大師限量版,為溯源尋訪,首席釀酒師伯努瓦· 菲爾重曆尚· 馬爹利當年葡萄莊園的探訪之路,選取18種珍稀的“生命之水”精心調配,全球僅300套。

聖雨果臻域系列2010巴羅薩西拉幹紅葡萄酒

嚴苛的生長條件,令葡萄產量極低,卻使酒體風骨平衡豐滿,單寧細膩。搭配照燒牛肉配西式燉飯,口感豐富。

四周的螢幕也切換至尚· 馬爹利檔案館中,每一本藏書都講述了一個動人的故事,構築成一部跨越300年的史詩巨作。菲力浦· 德萊姆在《生命中的小確幸》中寫道,“你在腦海中盤算著給每個人挑選他最愛的點心,心想著要不要給貪吃鬼們再多挑一塊?” 最後的小巧周日蛋糕盒完美了法式生活藝術的周日。

照燒牛肉配西式燉飯

以藝術的名義

在獲獎攝影作品的定格之下,黑白畫面中畢卡索注視著一條想要爬到他腿上的斑點狗; 薩爾瓦多· 達利(Salvador Dalí) 在巴黎動物園參加動物畫展; 傑夫· 昆斯(Jeff Koons)在為征戰勒芒24小時耐力賽的寶馬設計藝術車型;皮埃爾· 蘇拉吉(Pierre Soulages)專注於一幅尚未完成的畫作……

在這場名為“揭秘”的攝影展舉辦地,北京萬達索菲特大飯店特意呈現法式烹飪藝術,由索菲特酒店大中華區烹飪團隊精心打造,推出名為“普羅旺斯假期”(Un mois en Provence)的晚餐菜單以及“普羅旺斯的甜點”(Le Gouter en Provence)下午茶。

這兩套功能表無論在菜品的色彩還是擺盤上都展現了藝術元素。同樣從藝術中汲取靈感的還有Vous大堂吧推出的“揭秘索菲特”雞尾酒。

蟹肉紅頭菜

功能表包括四道菜品,最先登場的是格調明快的蟹肉紅菜頭,緊隨其後的是單邊煎海鱸魚柳配意青瓜蓉、羅勒及橄欖以及貳食牛肉料理-南瓜牛尾肉派及香煎牛柳,最後一道則是讓人眼前一亮的柑橘雪葩甜點。

澳洲柑橘奶油甜點

下午茶餐品顏色豐富多彩、味道甜美可口,其中包括美味的草莓蛋筒、普羅旺斯蜂蜜牛軋糖、薰衣草馬卡龍、茴香費南雪蛋糕以及魯西榮雞尾酒等。“揭秘索菲特”雞尾酒以藝術家的生活寫照為靈感,有著分明的層次和色彩以及果仁焦糖和巧克力的口感,外觀十分討巧。

“ 揭秘索菲特”雞尾酒

一般來說,西餐在選料上局限性較大,但法國菜選料卻十分廣泛,這點與中國很相似。用中國本地材料烹飪西式菜肴,並用美酒與之搭配,這是尊尼獲加成都尊邸的追求與開拓。

作為成都尊邸行政主廚,Raymond最擅長烹飪法式、中式及意式等眾多國際美食,他善於不斷地創新菜品,並且熟知威士卡的特性,在烹飪過程中以多種方式運用威士卡,其烹飪出的菜品的色、香、味、形、質、溫俱佳。他曾在義大利、法國、美國、中國等多地學習和工作,法國和中國的飲食文化對他的烹飪技法產生了深遠的影響。

在法國工作期間,Raymond的烹飪方法受到分子料理技術的影響。多年的烹飪經驗使Raymond對食材的特性有著充分的瞭解,他認為食物的烹調和搭配是沒有界限的,只要充分挖掘食材的潛質,就可以發現不同的搭配可能和食材的新個性。

零下230℃金牌自家豆腐腦杏仁醬,青花椒雪

在尋味天府成都的旅途中,便感受到了主廚的創新之處,這次的主題是雅魚。我們先是品嘗了中式烹飪的雅魚宴,而後在成都尊邸一周年致慶餐單中,搭配來自蘇格蘭的尊尼獲加藍牌威士卡,更可感受到別致的驚喜。首道是雅安特產雅魚清湯、雅魚點心三食配魚子醬,雅魚形似錦鯉,鱗細如鱒,棲於冷水溪流,肉質鮮嫩無比,自唐朝起歷代君王皆臣服于它的美味。逢秋高魚肥之時,煨出清湯一盞,製成點心三樣,可謂水精之盤行素鱗,人間有味是清歡。

配酒1887,以尊尼獲加黑牌為基酒的特調威士卡,入口如絲絨般醇厚順滑,煙熏味隨後緩緩而至,又混合清新果味與濃郁香草味,烘托雅魚之鮮嫩純美。第二道法國吉拉多生蠔及法國低溫鵝肝配宜賓芽菜、生蠔鵝肝,皆是威士卡佐餐上品;宜賓芽菜,則為巴蜀民間風味。以肥美馥鬱搭配清利脆爽,以名貴富麗襯托樸素無華,如玉脂瓊膏一點翠,最是老饕做派、紳士品位。

尊尼獲加藍牌威士卡

接下來是尊尼獲加藍牌搭配低溫藏香豬腩肉,渠縣黃花菜慕斯。藏香豬生於川藏高原,清泉甘露為飲,人參蟲草為食,須得醇厚如藍牌,才降得住這般山林野物。另佐以山珍之首渠縣黃花,生猛嬌美,還原山間風味。

玉脂點翠-法國吉拉多生蠔及法國低溫鵝肝配宜賓芽菜

上海浦東文華東方酒店 58° 扒房餐廳新主廚 Phillip Taylor 建議應從容易入口的口味漸漸過渡到 " 重口味 " 來品嘗生蠔。

Pelham ’ s 的新菜單

上海外灘華爾道夫酒店 Pelham ’ s 餐廳推出新菜單。主廚 Jean-Philippe Dupas 汲取當地食材之精髓,發揮其精湛烹飪技藝和無限創意,烘托出菜品最本質的絕佳風味。

上海外灘華爾道夫酒店 Pelham ’ s 法餐廳鴨胸。

談及此次菜單的創作靈感,主廚 Dupas 認為:" 夏末秋始,嫋嫋涼風起。寒色漸濃的秋日會讓大多數的人愈偏向於口味更濃重的食物或烹飪方式,例如煙熏、奶油風味,熱食或者辛辣口味。但是別忘記,在這季節轉變之際,我們仍可以保留一絲輕盈涼快的風味。"

功能表推薦的主菜包括漿果鴨胸肉、黑松露、芹菜根,並搭配三個在 " 巢窩 " 裡,形似鴨蛋酥脆可口的炸春捲泡芙,玩味無窮。另一道不容錯過的特色菜肴是慢烤海鱸魚配南瓜及白松露意式麵團,佐以加入香茅調味的黑米清湯汁,帶著窩心暖意的清新滋味,正是主廚以美食詮釋的季節轉變。

上海外灘華爾道夫酒店 Pelham ’ s 法餐廳菊苣湯。

改變法國料理的廚師們

而所有美食的背後,都離不開其靈魂人物—廚師。從 18 世紀的 " 美食外交官 " 馬利 · 安東尼 · 卡漢姆到 19 世紀末期被稱為 " 西廚之王 " 的傳奇大師奧古斯特 · 埃科菲,從料理藝術的革新者保羅 · 博古斯到崇尚簡單的自然主義者費納 · 普安 …… 太多名廚用自己的雙手改變了法國料理。在法國,廚師屬於藝術家的範疇,法國還有一家全球聞名、歷史悠久的為這些藝術家及他們的創作場所餐廳做權威鑒定的機構:" 米其林 "。

各式海鮮塔塔,卡盧加皇后鱘魚子醬,紅花味番茄果凍,香茅。

以保羅 · 博古斯為例,他的餐廳年年都被西方餐飲界權威雜誌《米其林指南》評為最高級別 " 三星級 "。仿照古典畫家、古典作家的分類法,博古斯可以被稱作 " 古典廚師 "。之所以被冠以 " 古典 ",是因為他摒棄了一切複雜的烹飪技巧,讓菜肴保持了自身的味道。與傳統烹飪方式不同,博古斯的新式烹調注重保持菜品的原汁原味,讓食物更清淡,更新鮮,也更美觀。博古斯的新式烹調法前所未有地動搖和重塑了法國的烹飪文化,越來越多的廚師跟隨他採用新式烹調法。

米其林3星大廚的法式盛宴

作為新古典法式菜的推崇者,Bruno受過傳統法式料理的教育,擁有堅實的傳統法式料理基礎,與此同時他也將一些現代的想法融入其中,並熱衷於以充滿樂趣及超乎想像的現代手法詮釋傳統菜式。Bruno說小時候他們那兒並沒有超市,只能到市場購買季節性食材。因此,他對每一種時令食材都非常瞭解。

澳大利亞M9 和牛柳,薑味黃油,烤時令蔬菜苗

過去20年來,Bruno Menard曾在日本大阪和美國亞特蘭大的麗思卡爾頓酒店工作過,也在日本東京開過自己的餐廳。旅行經驗豐富的他在不同地方尋找、發現新的食材、新的香料、新的烹飪技巧以及認識新的朋友,這一切為他帶來更為廣闊的視野。作為紀念,Bruno還將米其林三星的圖案作為文身文在了他的左手手臂上。

Bruno Menard米其林3星大廚

這次索菲特星廚面對面的法式烹飪藝術秀中,Bruno呈現了各式海鮮塔塔(卡盧加皇后鱘魚子醬,紅花味番茄果凍,香茅蘸醬)、安提比斯式蒸深海扇貝、臺灣大蝦蒸蛋(綠蘆筍汁,煙熏生奶油)、太平洋海鱸魚配維也納榛子皮埃蒙面包皮(黑黃油土豆泥)、美國和牛柳(薑味黃油,烤時令蔬菜苗)、草莓口感檸檬香草果凍(八角慕斯)。其中安提比斯式蒸深海扇貝配的酒是2013首彩莫寧頓半島珍藏雪當莉白葡萄酒。扇貝的爽滑都與佳釀的柔順口感不謀而合。

首彩莫寧頓半島珍藏雪當莉白葡萄酒

當Bruno大廚的最愛—2013首彩塔斯馬尼亞珍藏黑皮諾紅葡萄酒閃亮登場時,與之搭配的則是太平洋海鱸魚。一般來說,魚肉需要搭配幹白,但因為這道魚的烹飪工藝複雜,口感較一般魚類重,所以要選用輕酒體的紅葡萄酒來搭配。晚宴的主菜是美國和牛柳,而說到牛柳,酒客們第一想到的就是澳洲的西拉。酒中的單甯與牛柳中的蛋白質相互作用,使牛肉變得更加柔軟細嫩,而原本就成熟順滑的單寧也變得更加溫婉可人。

恐怕很多人對Paul創立的UV(Ultraviolet by Paul Pairet)的印象第一是神秘,它被稱為全世界第一個感官餐廳,主做創意法式西餐,餐廳只在每個營業日提供一頓晚餐,並且有人數限定。

近期刷爆朋友圈的馬爹利三百周年中國慶典感官盛宴正是由Paul Pairet打造,他以尚· 馬爹利探索幹邑之旅為主題獨家定制了盛宴功能表,每道菜奉上之後,場地大螢幕隨即顯示出對應資訊,從視覺、聽覺、味覺,嗅覺上獲得多重感官體驗,仿佛身臨其境一般,用味覺多角度感受現場滿溢的醇香。

Paul Pairet

榮獲首屆“亞洲50 最佳餐廳”終身成就獎,其創制別具一格及前衛美食的獨特廚藝無可比擬,備受業內人士的推崇。

進入晚宴,桌上擺滿了藤編的籃子,“叮叮”響起,鼻子裡聞到田野的氣息,隨之呈現的便是“1715年澤西島的野餐”—罐頭:自製龍蝦卷。300多年前的開拓之旅,便是從一頓野餐開始。搭配馬爹利300周年專屬雞尾酒“特立獨行”,選用馬爹利VSOP幹邑調製,以紀念創始人尚· 馬爹利之子—弗雷德里克,領導幹邑世家繼往開來。

第二道海茶生蠔扇貝檸檬海水冰沙伴隨海風而來,搭配巴黎之花特級幹型香檳,果香與花香撲鼻而來,猶如奶油蛋捲般幼滑,搭配海鮮清新質地。松露炙烤湯汁麵包、罐中雞、照燒牛肉配西式燉飯、檸檬與檸撻……感官盛宴中,美食翩翩而至。

海茶生蠔扇貝檸檬海水冰沙

其中,檸檬與檸檬撻是Paul的得意之作,搭配馬爹利三百周年大師限量版,為溯源尋訪,首席釀酒師伯努瓦· 菲爾重曆尚· 馬爹利當年葡萄莊園的探訪之路,選取18種珍稀的“生命之水”精心調配,全球僅300套。

聖雨果臻域系列2010巴羅薩西拉幹紅葡萄酒

嚴苛的生長條件,令葡萄產量極低,卻使酒體風骨平衡豐滿,單寧細膩。搭配照燒牛肉配西式燉飯,口感豐富。

四周的螢幕也切換至尚· 馬爹利檔案館中,每一本藏書都講述了一個動人的故事,構築成一部跨越300年的史詩巨作。菲力浦· 德萊姆在《生命中的小確幸》中寫道,“你在腦海中盤算著給每個人挑選他最愛的點心,心想著要不要給貪吃鬼們再多挑一塊?” 最後的小巧周日蛋糕盒完美了法式生活藝術的周日。

照燒牛肉配西式燉飯

以藝術的名義

在獲獎攝影作品的定格之下,黑白畫面中畢卡索注視著一條想要爬到他腿上的斑點狗; 薩爾瓦多· 達利(Salvador Dalí) 在巴黎動物園參加動物畫展; 傑夫· 昆斯(Jeff Koons)在為征戰勒芒24小時耐力賽的寶馬設計藝術車型;皮埃爾· 蘇拉吉(Pierre Soulages)專注於一幅尚未完成的畫作……

在這場名為“揭秘”的攝影展舉辦地,北京萬達索菲特大飯店特意呈現法式烹飪藝術,由索菲特酒店大中華區烹飪團隊精心打造,推出名為“普羅旺斯假期”(Un mois en Provence)的晚餐菜單以及“普羅旺斯的甜點”(Le Gouter en Provence)下午茶。

這兩套功能表無論在菜品的色彩還是擺盤上都展現了藝術元素。同樣從藝術中汲取靈感的還有Vous大堂吧推出的“揭秘索菲特”雞尾酒。

蟹肉紅頭菜

功能表包括四道菜品,最先登場的是格調明快的蟹肉紅菜頭,緊隨其後的是單邊煎海鱸魚柳配意青瓜蓉、羅勒及橄欖以及貳食牛肉料理-南瓜牛尾肉派及香煎牛柳,最後一道則是讓人眼前一亮的柑橘雪葩甜點。

澳洲柑橘奶油甜點

下午茶餐品顏色豐富多彩、味道甜美可口,其中包括美味的草莓蛋筒、普羅旺斯蜂蜜牛軋糖、薰衣草馬卡龍、茴香費南雪蛋糕以及魯西榮雞尾酒等。“揭秘索菲特”雞尾酒以藝術家的生活寫照為靈感,有著分明的層次和色彩以及果仁焦糖和巧克力的口感,外觀十分討巧。

“ 揭秘索菲特”雞尾酒

一般來說,西餐在選料上局限性較大,但法國菜選料卻十分廣泛,這點與中國很相似。用中國本地材料烹飪西式菜肴,並用美酒與之搭配,這是尊尼獲加成都尊邸的追求與開拓。

作為成都尊邸行政主廚,Raymond最擅長烹飪法式、中式及意式等眾多國際美食,他善於不斷地創新菜品,並且熟知威士卡的特性,在烹飪過程中以多種方式運用威士卡,其烹飪出的菜品的色、香、味、形、質、溫俱佳。他曾在義大利、法國、美國、中國等多地學習和工作,法國和中國的飲食文化對他的烹飪技法產生了深遠的影響。

在法國工作期間,Raymond的烹飪方法受到分子料理技術的影響。多年的烹飪經驗使Raymond對食材的特性有著充分的瞭解,他認為食物的烹調和搭配是沒有界限的,只要充分挖掘食材的潛質,就可以發現不同的搭配可能和食材的新個性。

零下230℃金牌自家豆腐腦杏仁醬,青花椒雪

在尋味天府成都的旅途中,便感受到了主廚的創新之處,這次的主題是雅魚。我們先是品嘗了中式烹飪的雅魚宴,而後在成都尊邸一周年致慶餐單中,搭配來自蘇格蘭的尊尼獲加藍牌威士卡,更可感受到別致的驚喜。首道是雅安特產雅魚清湯、雅魚點心三食配魚子醬,雅魚形似錦鯉,鱗細如鱒,棲於冷水溪流,肉質鮮嫩無比,自唐朝起歷代君王皆臣服于它的美味。逢秋高魚肥之時,煨出清湯一盞,製成點心三樣,可謂水精之盤行素鱗,人間有味是清歡。

配酒1887,以尊尼獲加黑牌為基酒的特調威士卡,入口如絲絨般醇厚順滑,煙熏味隨後緩緩而至,又混合清新果味與濃郁香草味,烘托雅魚之鮮嫩純美。第二道法國吉拉多生蠔及法國低溫鵝肝配宜賓芽菜、生蠔鵝肝,皆是威士卡佐餐上品;宜賓芽菜,則為巴蜀民間風味。以肥美馥鬱搭配清利脆爽,以名貴富麗襯托樸素無華,如玉脂瓊膏一點翠,最是老饕做派、紳士品位。

尊尼獲加藍牌威士卡

接下來是尊尼獲加藍牌搭配低溫藏香豬腩肉,渠縣黃花菜慕斯。藏香豬生於川藏高原,清泉甘露為飲,人參蟲草為食,須得醇厚如藍牌,才降得住這般山林野物。另佐以山珍之首渠縣黃花,生猛嬌美,還原山間風味。

玉脂點翠-法國吉拉多生蠔及法國低溫鵝肝配宜賓芽菜

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