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如何搞出一條腿?老字型大小天福號“慢慢”做!

天福號生食火腿發酵工廠位於密雲

西班牙有吃橡子長大的伊比利亞黑豬, 浙江金華有兩頭烏, 河南的山區也不乏特立獨行的山林黑豬, 安徽休寧也有皖南花豬做的火腿,

如今北京的老字型大小品牌天福號也開始生產西班牙式發酵可生食火腿了。 天福號農莊火腿怎麼樣呢?我們帶著問題, 親自走訪了這個神秘的發酵工廠。

做好的300條腿已經開始預售了

天福號農莊發酵工廠位於北京京郊密雲, 毗鄰水源地密雲水庫, 建於兩年前, 這裡主要用於生產西班牙式可生食的發酵火腿。 目前, 做好的300條腿已經開始預售了。

做火腿的豬來自河南山林黑豬以及農莊自養黑豬

據天福號總經理陶冶說, 豬種是來自天福號農莊自養黑豬及河南山區的山林黑毛豬, 生態養殖, 成長週期都在一年以上。 生腿選用14公斤的後腿, 發酵一年而成, 發酵後每條腿重量降至7至8公斤。 我們採訪到負責全套火腿工藝的天福號高級工程師訾亞靜, 並跟她一起參觀了發酵車間, 300條腿垂掛在一個溫濕控制得極好的熟成房間, 陣陣撲鼻的香氣十分熟悉。 在這裡, 一隻只火腿安靜地慢慢成熟著, 但見表皮已呈雞油黃, 切開後絳紅色中泛著柔和的光澤。

全套進口設備, 西班牙師傅手把手傳授經驗

據訾亞靜說, “這裡的全套設備來自義大利, 包括溫度和濕度的控制, 我可以在手機上即時監控。

進風系統保證出風口方向不同, 營造了一個與自然風相似的環境。 同時, 進風口處自帶過濾功能, 確保進風量和潔淨度都是可控的。 每條火腿定期要挪動位置, 以保證腿與腿之間的菌群相對穩定。 ”

天福號的總經理陶冶說為了慢慢地做好每一條腿, 他們特別從西班牙請來了資深火腿師手把手傳授製作工藝中的每一個環節, 並且帶著訾亞靜一起度過了埋鹽結束後的危險期。

陶冶, 天福號總經理

中華火腿與歐洲腿有何不同

無論古今中外, 火腿的醃制過程都離不開鹽醃、水洗、風乾與發酵等幾個步驟, 唯一不同的是發酵與風乾的溫度以及用鹽的輕重等細節, 其餘的工藝都是大同小異。 金華、宣威、休寧火腿依賴的卻是單純的自然環境,

發酵與熟成的生長曲線難免會上下波動。 由於熟成的空間較為開放, 火腿師傅就需要更多的鹽分來進行防蟲防腐, 火腿的味道自然就較鹹, 質感偏幹硬。

歐洲腿在製作工藝上有分別, 在醃制後再輔以精密儀器, 在控溫控濕的空間內進行發酵熟成。 火腿在完全恒定的環境下, 其熟成曲線幾乎如同直線, 在鹽分的控制上就能做到最低, 肉質中的水分也能更好地保存, 吃起來口感細膩柔軟。

低鹽慢慢地發酵

天福號農莊發酵火腿採用的是西班牙式室內發酵方式。 採取埋鹽式醃制工序, 其間先進的設備與手工操作結合, 使得醃制均勻, 入味。 這樣的工作要經過十幾天漫長的醃制期,

之後就要將腿放進醃制間, 使火腿在低溫條件下失水, 使鹽分內外均恒。 然後再進入發酵間發酵, 只需要四五天就能使火腿皮緊黃亮、肉面滴油。

發酵

發酵的作用是為了讓火腿自然成熟, 殘存的水分慢慢蒸發, 肉質因為脂肪酶和蛋白質分解酶的作用, 逐漸變得鮮香美味。 訾亞靜說這時要為火腿做美容, 使其成為好看的竹葉形, 同時, 用配的鹽油泥抹在斷面, 防止失水過多,

或者氧化過多, 以此保證整條火腿可食用的部分保留更多。

據訾亞靜說, 天福號的第一批腿在處理時, 減少了一點鹽量, 事實上更考驗工藝的水準。 火腿之所以能有如此的狀態, 其實與負責火腿醃制的師傅密不可分, 因為每一條生豬腿的外表雖然看似一樣, 可實際上每條腿的大小、重量以及厚薄都不盡相同, 對生豬腿鹽醃的分量與時間的拿捏, 正是考究師傅功夫深厚與否的關鍵。

熟練的火腿師傅會以最少的鹽分來醃制生豬腿, 如此一來, 火腿的製作過程就有如踩鋼絲般危險。 因為一旦鹽分低於水平線下, 火腿除了吸引蟲子蛀咬外, 吃起來的味道就會有著讓人難受的腐敗哈喇味, 同時也意味著整條火腿就此報廢。 因此,大多數講究產量的火腿廠保守起見,在火腿醃制時都一概加重用鹽量,從而使得出品大都偏鹹。可在經驗老道的師傅手下,鹽的分量與醃制時間都極其準確,讓火腿在最好的狀態下進行發酵與熟成,吃起來自然就是滿口鮮香。用鹽來醃制除了可以提煉火腿的味道以外,最大的作用就是防腐。但是鹽的分量與醃制時間過多都會使火腿的肉質過分脫水,同時也影響發酵與熟成,這樣的火腿不單味道過鹹,肉質亦同樣硬如磚石。

天福號發酵一年的火腿

最好的火腿沒有“慢慢”兩個字來熟成一定會缺少些微妙的風味,這也就是為什麼熟成36個月的西班牙火腿之所以令人神魂顛倒的原因所在。一年的時間是在食品安全上已經過關,但是缺乏一點複雜的香氣。

目前,熟成時間達到一年的300條腿開始預售了,如果我是你的話,買完了依然放在發酵房間內讓它睡足720天再接回家。

關於天福號火腿你必須知道的事:

1 為什麼西班牙火腿中有白色的結晶?

是大的蛋白質分解成氨基酸,不溶于水的一種氨基酸與鹽一起的結晶。

2 如何判斷一條火腿的品質?

評價一條火腿上中下品,確實就憑一根竹簽或骨針即可。手執骨針依次在火腿上中下3個部位戳下,然後能聞出三針香的即是上品。從骨針上傳來的是一股非常獨特的香味,那股有如濃縮了肉汁精華的鮮味,化做一陣有形的輕煙,飄入鼻腔中,聞得人渾身發軟。

3 火腿外面的黃色部分怎麼辦?

脂肪氧化後變成黃亮。表面這層都要削掉。

4 為什麼豬的腿毛有些是白色有些是黑色?

毛色不是決定因素。

5 天福號農莊裡還做其他的歐式鹹肉嗎?

有粗細不同的義大利薩拉米香腸、風乾通脊、風乾豬頸肉等,還有老北京香腸和義大利工藝融合的新產品。

薩拉米香腸培根

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因此,大多數講究產量的火腿廠保守起見,在火腿醃制時都一概加重用鹽量,從而使得出品大都偏鹹。可在經驗老道的師傅手下,鹽的分量與醃制時間都極其準確,讓火腿在最好的狀態下進行發酵與熟成,吃起來自然就是滿口鮮香。用鹽來醃制除了可以提煉火腿的味道以外,最大的作用就是防腐。但是鹽的分量與醃制時間過多都會使火腿的肉質過分脫水,同時也影響發酵與熟成,這樣的火腿不單味道過鹹,肉質亦同樣硬如磚石。

天福號發酵一年的火腿

最好的火腿沒有“慢慢”兩個字來熟成一定會缺少些微妙的風味,這也就是為什麼熟成36個月的西班牙火腿之所以令人神魂顛倒的原因所在。一年的時間是在食品安全上已經過關,但是缺乏一點複雜的香氣。

目前,熟成時間達到一年的300條腿開始預售了,如果我是你的話,買完了依然放在發酵房間內讓它睡足720天再接回家。

關於天福號火腿你必須知道的事:

1 為什麼西班牙火腿中有白色的結晶?

是大的蛋白質分解成氨基酸,不溶于水的一種氨基酸與鹽一起的結晶。

2 如何判斷一條火腿的品質?

評價一條火腿上中下品,確實就憑一根竹簽或骨針即可。手執骨針依次在火腿上中下3個部位戳下,然後能聞出三針香的即是上品。從骨針上傳來的是一股非常獨特的香味,那股有如濃縮了肉汁精華的鮮味,化做一陣有形的輕煙,飄入鼻腔中,聞得人渾身發軟。

3 火腿外面的黃色部分怎麼辦?

脂肪氧化後變成黃亮。表面這層都要削掉。

4 為什麼豬的腿毛有些是白色有些是黑色?

毛色不是決定因素。

5 天福號農莊裡還做其他的歐式鹹肉嗎?

有粗細不同的義大利薩拉米香腸、風乾通脊、風乾豬頸肉等,還有老北京香腸和義大利工藝融合的新產品。

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