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到底怎樣才能做出一碗好吃的米飯?

泰國香米

真正的泰國香米,是指茉莉香米。茉莉香米的特點是米粒細長、外表晶瑩剔透、顆粒柔滑、米身微微彎曲,口感柔軟爽滑。

衡量泰國香米品質的3個指標:1.米粒的總外觀應為細長型;2.完整無損的整米粒的平均長度不小於7毫米,平均寬度不低於3毫米;3.香米一年一造,得天獨厚的地理環境產出最優質的香米,破碎率不超過4.5%。

泰國米最好燜著吃或炒著吃

泰國米的黏性較弱,用於煮粥,容易碎掉,油分不足。如果是燜飯的話,則可以體現出泰國米的特性:容易吸水、漲大,口感綿軟,香氣十足。

將香米放入電鍋後,按1杯香米加1.2至1.5杯清水的量加水,在煮飯過程中,注意不要講鍋蓋打開或攪拌米粒,以保持香味,煮熟後的米飯將香氣四溢,口感軟糯。

用泰國米來製作炒飯也不錯,因為泰國米含水量低,炒飯過程中不會有太多水溢出,可以保持飯粒的完整程度,入口幹香。

東北米

東北產的大米比南方產大米口感好。這是因為東北地區晝夜溫差很大,適合大米的生長。再加上東北有充足的光照,因此東北水稻生長緩慢、生長期長、一年一熟。

除口感較好外,東北米的膠質率也高,米粒外觀好看。東北米粒形短圓,長寬比約為1.6:1,腹白心較少,膠質率高,米色清亮透明。

東北米含水量較高,直鏈澱粉含量適中,因此煮出來的米飯軟硬均可。

東北米最適於煮食

東北米屬於粳米,用新米來煮粥,容易產生浮在粥上的“粥油”,使大米粥擁有特別的滋味。

煮東北米時,應該取適量米,再加入1.2至1.4倍水。如果用電飯煲做飯,則水面應超出米麵2釐米。通電前浸泡10~20分鐘,米飯燜好,加熱鍵跳閘後再燜5~10分鐘。

日本米屬於短米,米形圓潤短小。其中尤以軟而帶黏的珍珠米而馳名。日本米口感恰到好處,不會太黏,不會軟爛,煮好之後粒粒分明。

日本米用來煮粥或者煮成米飯都是非常適合的。日本的稻米生產和加工技術嚴格,優質米的市場廣闊而穩固。

日本米最好做飯團

“飯團子”最適於品嘗大米的風味。特別是越光米涼吃也能品味到米的醇香,因此越光米飯團子成為日本全國從便利店到高級料理店的上選。利用大米烹製的鄉土料理,米香宜人。

小站稻在我國有悠久的種植歷史,明、清代為貢品。產區位於天津市寧河縣,但是目前小站稻在天津全市均有廣泛種植。

小站稻具有完整飽滿、細微性均勻、晶瑩潔白、養分高的特點。小站稻米粒微長淡綠,晶瑩透明,如玉似冰,蒸熟後米粒完整,光澤明亮,黏軟不糊,涼後不硬,回鍋如初,清香適口。

小站稻最好蒸著吃

寧河縣產區冬春乾旱,夏秋雨多而集中。小站稻因此為一季中熟粳稻,相比東北米而言,澱粉含量低一些,水分多一些。因此蒸煮後效果較好。

山裡清流米

日本石川縣

由於栽種地四周被高山包圍,所以環境特別自然與幽靜。灌溉的水源來自當地人心中的靈峰“白山”的清澈山澗,常年流動以及冷冽的山澗水讓此地的大米變得清甜無比,加上山區特有的晝夜溫差大的氣候條件,讓米能夠充分吸收土壤的養分,使得每一顆米粒都白白胖胖。口感筋道以外,還有奇妙的黏性,有了這樣的米飯,不用山珍海味,依然是豐盛的一餐。

太古自然米

日本山形縣

在日本,只要產好酒的地方就會有好水與好米,尤其是出產幻之酒“十四代”的山形縣,其米的品質,自然也同樣充滿夢幻感了。這款米之所以叫做太古自然米,是因為這片田地本身就是太古時期的海洋,所以來自遠古動植物沉積的土地就能提供最優質的肥料,加上和煦的陽光日照和微風,自然不需要太多人工去雕琢,出產的大米味道米香濃郁,充滿了稻穀與土壤的味道。

池上生態米

中國臺灣省台東縣池上鄉

出自中國臺灣台東縣池上鄉的有機米,在當地稻米品質大賽總冠軍、有“米國總統”之稱的邱垂昌的指導種植下,採用了回歸大自然的古法來栽培稻穀,援引萬安溪清澈的山泉水,採用有機堆肥和“禾鴨除草法”,並將栽培過程完整記錄。池上生態資源豐富,種好米只是順便。這樣純粹天然生長的大米,每一顆雖然大小、色澤有別,但勝在渾然天成。

巴斯馬蒂大米

印度與巴基斯坦交界處

作為最古老以及最昂貴的米種,巴斯馬蒂大米只局限種植在喜馬拉雅山南麓的印度和巴基斯坦交界處,所以並不為大眾所知道。也許與我們平常習慣的大米質感不同,“巴斯馬蒂”會給人過於乾燥的口感。也許出自高原的原因,巴斯馬蒂大米天生帶著一股濃烈的土壤氣息,那股唯獨高原峻峭才能賦予的味道,在吃過後會讓人從此就迷戀上。因為米粒炊煮後非常幹身,用來搭配香料豐富的醬汁,正合適,巴斯馬蒂大米依然會保持一貫的筋道與乾爽,是一種很Man的大米。

河南蘭考南馬莊原生態黃金晴米

中國河南省開封市蘭考縣

蘭考被人熟知,是因為焦裕祿,除此之外,你可知道這片被黃河水灌溉的肥沃良田卻正是良稻的最佳出產地?蘭考擁有稀有的鹽鹼地域,令此地出產的稻米煮熟後都會帶著一股獨特的堿香。這款原種日本的稻米不單利用螃蟹、鴨子等自然動物的活動替代化學驅蟲施肥,還擁有著營養豐富的黃河水的自流灌溉。米粒圓潤,炊煮後味道特別自然,濃郁的米香中透著淡淡的堿香,透明帶著細微碧色的米身,細咬下還會有種類似糯米的黏性與甜味。

鴨間稻

韓國西部洪東農場

這款米之所以這麼好吃,全靠一群可愛的鴨子,每天負責除蟲施肥(鴨子吃飽後排出的糞便是天然的肥料),是稻米農夫的得力助手。加上鴨子在田間穿梭遊動,令水田中的溶氧量增加,水溫常保均勻,而且水在鴨子的劃動下變得混濁,陽光無法穿透,使雜草也能少生長一些,不會和稻米搶營養,因此稻米長得非常結實,礦物質含量也比一般的稻米豐富。這家經營40年的農場位於韓國西部,一直採用這樣的有機耕種的方法,加上位置偏遠,稻穀不易受外界污染,煮出來的米飯甘香可口、晶瑩剔透,農場還規定一年只種一造米,確保土地肥沃,讓稻米能吸收充足的養分,米粒自然也飽滿香甜。只是要注意的是,雖然米袋特別設計了如保鮮袋的密封拉鍊,方便保持白米的新鮮和乾爽,但畢竟這款米沒有加任何的化學農藥,放久了可是要長蟲的,儘量開封後在短時間內吃完。

浙江廊橋香米

中國浙江省溫州市泰順縣

現在連吃米都越來越與品葡萄酒看齊,從一開始注重國家,到後來專注品種,而現在更是要講究地區的獨特性,與葡萄酒Terroir的道理完全一致。如果東北屬於波爾多那樣的知名大產區,那麼這款產自浙江省南部山區泰順的大米,就是類似西西里那種較為精小產區的代表。與那些平原產的大米不同,這款大米出自海拔800米以上的高山稻田,正因為栽種的地理峰嶺險峻,才能遠離現代的污染,更有一種獨特的高山氣息。

在耕作方面也沿用一直以來最傳統自然的古老方式,沒有任何花哨,稻穗被雲霧繚繞,以高山泉水澆灌的香米,顆粒細長,色澤晶瑩,煮出來的米飯香味撲鼻,入口又軟又糯,有很好的黏度,回味帶著甘蔗般的清甜,仙人吃的味道也不過如此吧。

要說泰國著名的大米,茉莉香米可說是最具代表性的,正宗的茉莉香米產量不多,不少米源都掌握在幾家當地大米業手中,因此要一嘗正宗的茉莉香米,來自泰國當地大品牌的米會相對安全。

這款茉莉香米,種自泰國北部的梯田,因為有充足的陽光照射,稻穗可以充分吸收土地的養分。雖然米粒的含水量相對較少,但依然能保持軟糯,打開飯鍋蓋,更是充滿了如粽葉般的香氣。

洗米時可以用水輕輕沖洗,或用手輕淘,切忌用力淘洗,否則會令米的養分和香味流失。用清水快速淘洗4〜5次即可(在包裝上注明淘洗次數的請按包裝上的指示操作。)

米洗淨後,可用溫水泡20~30分鐘再煮,或米洗淨瀝幹半小時。

米和水的比例1:1,是最合適的比例,如果喜歡偏軟的,可多加一點水,反之亦然。

想讓白飯更加剔透晶瑩,煲飯前不妨加入半勺粗鹽,煲好後燜10分鐘再開蓋,使得每粒飯都飽滿分明。

電鍋跳起後,先燜10分鐘再打開,將米飯充分攪拌,避免下濕上幹,再燜5~10分鐘即可。

除了煮米飯,還可以做燉飯,這時應該選用生米來煮,吃起來較有口感,但高湯要分次加入。若是用熟米飯來做燉飯,則較方便,但高湯不能加太多,否則會糊糊的。至於焗飯最重要的是奶油糊醬(白醬)的製作,當白醬準備好,只要搭配熟米飯和配料撒上起司焗烤即可。

如果是做炒飯,要好吃,一定要用隔夜飯!因為水分較少,炒起來才會蓬鬆可口。

蝦仁蛋炒飯

如果要充分體現米飯本身的魅力,那麼一客簡單的炒飯就會是最簡潔的方式,而在眾多炒飯中,最考功力的莫過於蝦仁蛋炒飯,因為既要猛火把米飯與雞蛋炒至水乳交融的狀態,同時又要兼顧蝦仁不會過火,這種對火候的高控制力與翻炒功夫的要求是嚴格的。

除了嫺熟的技巧外,食材也是決勝負的關鍵,蝦仁該是原只手剝的劍蝦蝦仁,蝦身完整無斑點外,而且每只需要在5.4克左右,這樣的蝦仁才會味道鮮甜,口感十足。

雞蛋要每天來自農場的鮮雞蛋,而且每只都要在炒飯的時候才現場打開。還有作為主角的米飯,也要新鮮熱辣的東北大米,因為這樣炒出來的米飯才會每粒充滿水分,口感滑溜筋道,細嚼下又帶著幽幽的甜味。

焗豬扒飯

作為香港舊時地道的西餐,焗豬扒飯是所有老香港人的集體回憶,它最大的魅力並不只在那一塊汁多肉嫩的豬扒上,也在被豬扒蓋住,香噴噴、熱辣辣的炒飯。

覆蓋了豬扒醬汁的米飯一點都不會因過度吸收水分而變得糊塌塌,反而米粒依然保持粒粒分明、圓潤和筋道,在冒著香濃熱氣的醬汁襯托下,米飯的回味尤其甘甜。

這主要是因為用來炒飯的米飯是新鮮的熱飯,不同于用冷飯幹炒而會碎裂,所以放入烤箱後,每一粒米飯都被烤箱的熱力燜得膨脹起來而變得晶瑩剔透、飽滿有力又柔軟濕潤。

用湯匙挖一勺浸了醬汁的米飯,再伴一塊嫩嫩的豬扒,從此以後就會惦念上這一盤。

臘味煲仔飯

大繁若簡

要把臘味的滋味真正呈現,相信唯有煲仔飯才能做到。別小看幾塊臘肉臘鴨、幾根臘腸,其中的優劣卻大有學問。

臘肉是否肥瘦適中?在晾曬前有沒有被醬與酒充分醃漬?只有這樣的講究才能在蒸煮後,溢出那股獨特的酒香與脂香,吃起來才會感覺軟硬適中又帶著來自太陽的味道;臘鴨必須是指定大小、在晾乾曬制的工夫與濕度的控制上要有獨到的經驗,這樣鴨肉才會在烹煮後帶著一股微妙的黴香氣息;臘腸裡的肉餡不單肥瘦比例要適中,外面的腸衣還要是天然的豬腸衣炮製,咬起來才會有爆汁的效果,裡面還要有汾酒的香氣和頭抽的鮮味。

最最重要的是,製作臘味煲仔飯的米飯必須是原產泰國的茉莉香米,唯有泰國米能在炊煮後保持幹身又不過分乾燥,充分吸收臘味的油脂與香味,在砂鍋的高熱下產生飯焦,那股揭蓋後噴湧而出的香氣,豈是一般筆墨能夠形容!

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