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主廚定制︱點一份薩丁島意面,沉醉在花樣羅馬吧

莎巴翁冷慕斯配燴漿果

北京凱賓斯基飯店花樣羅馬餐廳

地址:北京市朝陽區亮馬橋路50號

餐廳菜品新穎多樣, 服務細緻, 溫馨的氛圍既適合商務宴請, 也適合親朋歡聚。 花樣羅馬的專業侍酒師為熱愛美酒的客人們甄選了上百款世界知名產區葡萄酒, 均可點選單杯品嘗。 這裡還經常舉辦葡萄酒晚宴、豐富的乳酪、葡萄酒品鑒等精彩活動, 為來自世界各地的美食愛好者帶來難忘的味蕾體驗。

Francesco Sanna

北京凱賓斯基飯店花樣羅馬餐廳(Via Roma)主廚

菜系:義大利菜

(F&W=FOOD&WINE Francesco=Francesco Sanna)

F&W:在花樣羅馬餐廳工作了多久?

Francesco:從花樣羅馬2014年5月開業就在這裡工作了。 在這裡工作的一年多時間,

我遇到的大多數客人接觸的美食範圍都非常廣, 對於美食的要求也很高, 不僅在菜品口味、擺盤上有很高的期待, 還要求廚師能夠不斷地推陳出新, 才能吸引並且保持他們的注意力。 所以在這方面我一直做各種努力和嘗試, 每隔一段時間都有新菜推出, 也會做一個獨特主題的美食給大家帶來新鮮感。

F&W:您最擅長的是什麼菜?

Francesco:我的烹飪生涯最初開始於家鄉卡利亞里(薩丁島首府), 隨後在加爾達湖工作, 形成了現在兼具義大利南部和北部不同地方風味的烹飪風格。 比較擅長的還是烹飪傳統義大利美食, 並融入一些個人風格。 我最喜歡烹飪的是義大利海鮮、意式調味飯和比薩。

F&W:如果拿一道菜跟我們的讀者分享,

您推薦哪一道拿手菜?

Francesco:我比較推薦我在2015年7月參加第四季百味來意面世界錦標賽的參賽菜品:薩丁島意面配茴香頭香腸, 櫻桃番茄, 紅甜椒奶油, 佩科里諾乾酪

原料

Gnocchetti薩丁島意面260g·新鮮茴香香腸120g·大蔥2棵·一瓣大蒜·紅柿子椒4個·櫻桃番茄20個·紅辣椒1個·半個檸檬·佩科里諾Sardo乳酪60g·香草5g·食用花卉5朵·奶油30g·特級初榨橄欖油·白葡萄酒·鹽和胡椒適量

步驟

1. 將紅柿子椒洗淨, 切片。

2. 鍋中放入橄欖油, 放入大蒜和辣椒, 當油開始出現嘶嘶聲, 加入紅柿子椒炒制;在另一個鍋中加水煮沸, 加入鹽和薩丁島意面煮13分鐘左右。

3. 柿子椒炒熟後, 放到碗中, 加入檸檬汁並用打蛋器攪拌, 期間加入鹽和胡椒調味。

4. 重新在另一個鍋中放入橄欖油,

放入蔥和新鮮香腸烹製, 再加入櫻桃番茄和一點白葡萄酒, 炒熟備用。 同時, 瀝幹意面, 並和香腸混合, 加柿子椒、15g奶油翻炒。

5. 用炒好的柿子椒加入一勺奶油作盤底, 上面加入薩丁島意面、茴香香腸和Sardo乳酪, 用食用花卉和有芳香氣味的香草做裝飾。

F&W:在廚藝上對您影響最大的是誰?

Francesco:來自威尼斯的Ruggero Zamboni大廚是對我影響最大的一位廚師, 他打開了我的烹飪思想, 讓我用一種不一樣的視角和更專業的精神來對待廚師這份職業。 他是威尼斯風味美食和意式調味飯的大師級廚師, 我從他身上獲益良多。

F&W:您準備推什麼新菜嗎?

Francesco:有兩道新菜, 一個是甜菜燴飯配鵝肝醬;另外一個是鱈魚配紫薯泥, 南瓜麵包和黃油蔬菜。

F&W:請列舉花樣羅馬餐廳最招牌的5道菜。 這幾道菜的特色是什麼?請以兩道菜為例進行說明。

Francesco:我推薦的五道招牌菜如下:

1. 波士頓龍蝦薏米配鮮香草, 白蘭地;

2. 自製三種風味意面配什錦海鮮, 辣椒, 白葡萄酒汁;

3. 自製薩丁島短麵條, 茴香香腸, 櫻桃番茄, 甜椒奶油, 山羊乳酪;

4. 自製義大利墨魚汁寬面配波士頓龍蝦, 綠蘆筍, 櫻桃番茄;

5. 扒250天和牛眼肉(6級花紋)配芝麻菜沙拉, 頂級帕馬森芝士, 櫻桃番茄及油醋汁。

三種風味意面配什錦海鮮是一道獨特的創新菜品, 將“色”(三種不同顏色的意面)與“香”(精心烹飪的海鮮)完美地結合在一起, 得出此道美味的菜品。

薩丁島意面是義大利薩丁島特產的一種, 用百分百硬質小麥麵粉做成, 因其成分的特殊, 所以製作這種意面對於醬料及烹飪技術的要求非常高, 完美的醬料與這種意面特殊的質地完美結合, 才能體現出不一樣的風味。 我在2015年7月參加第四季百味來意面世界錦標賽時就是呈現的這道來自我家鄉薩丁島的意面, 回來後我將烹飪方法傳授給了餐廳其他廚師, 受到了很多客人的喜愛。

F&W:除了花樣羅馬, 您會去哪裡用餐?請推薦幾家味道至上的平價好餐廳。

Francesco:La Pizza餐廳有北京最好的那不勒斯風味比薩。 我喜歡吃日本料理,Azuni日本料理餐廳是我在凱賓斯基本膳日本餐廳之外最愛吃的一家日料店。

F&W:會為了找食材而旅行嗎?都去過哪裡?

Francesco:除了歐洲和中國,泰國和印度的食物也非常有吸引力,他們有很多種不同的香料和特別的口味吸引我。比如泰國的咖喱、印度咖喱粉,由多種調味料磨成粉末混合而成,是辛辣的調味料,但不像辣椒那麼強烈,在當地吃到的很多咖喱菜品都非常不錯。還有小豆蔻,味道稍辣,在東方是菜肴調味品,特別是咖喱菜的作料,在斯堪的納維亞則常用於面食品調味。

F&W:未來一兩年,餐飲的潮流會是什麼?

Francesco:現在人們越來越關注食材的品質,尤其是更加關注健康和營養。我覺得市場上油脂含量高的食物比例在逐漸降低,除了豬肉之外,更多種類的紅肉和魚類等更加多樣化,有機蔬菜的市場不斷擴大。

F&W:在此之前是否做過Chef's Table?都有哪些主題?您都做了哪些準備?

Francesco:做過。對我而言,Chef’s Table就是一個呈現我的拿手菜式的機會,並且通過交流不斷加入新的元素,重塑經典菜式。

F&W:要打造一桌完美的Chef's Table,您認為必須要做到哪幾個方面的努力?

Francesco:我認為最核心的在於確定恰當的主題,並圍繞這一主題準備一系列貫穿主題的概念,並依據這些理念來準備相應的菜品。比如過幾天我和我的團隊將準備一個關於傳統義大利醬主題的美餐,在那天我們會選擇傳統義大利菜式並結合20多種不同風味的傳統義大利醬。

F&W:如果這個套餐在《美食與美酒》的微店售賣,您願意嗎?

Francesco:我很願意嘗試,我認為這是一種非常有創意的想法。

F&W:如果食客從《美食與美酒》的微店訂了這個10人套餐,您願意在用餐後或者中間到前廳跟客人打個招呼,介紹一下菜品嗎?

Francesco:我非常樂意,現在的餐飲市場發生很大變化,顧客們的標準和要求也在日漸提高,客人們除了品嘗我們的菜品外,更希望瞭解菜品背後的內涵,我們為什麼做這道菜、怎樣做好這道菜。客人和廚師的交流可以讓彼此受益良多,我也可以通過瞭解客人的想法學到更多東西。

F&W:您心目中的美食天堂是哪裡?

Francesco:義大利托斯卡納、威尼斯和薩丁島是我心中的美食天堂。

我喜歡吃日本料理,Azuni日本料理餐廳是我在凱賓斯基本膳日本餐廳之外最愛吃的一家日料店。

F&W:會為了找食材而旅行嗎?都去過哪裡?

Francesco:除了歐洲和中國,泰國和印度的食物也非常有吸引力,他們有很多種不同的香料和特別的口味吸引我。比如泰國的咖喱、印度咖喱粉,由多種調味料磨成粉末混合而成,是辛辣的調味料,但不像辣椒那麼強烈,在當地吃到的很多咖喱菜品都非常不錯。還有小豆蔻,味道稍辣,在東方是菜肴調味品,特別是咖喱菜的作料,在斯堪的納維亞則常用於面食品調味。

F&W:未來一兩年,餐飲的潮流會是什麼?

Francesco:現在人們越來越關注食材的品質,尤其是更加關注健康和營養。我覺得市場上油脂含量高的食物比例在逐漸降低,除了豬肉之外,更多種類的紅肉和魚類等更加多樣化,有機蔬菜的市場不斷擴大。

F&W:在此之前是否做過Chef's Table?都有哪些主題?您都做了哪些準備?

Francesco:做過。對我而言,Chef’s Table就是一個呈現我的拿手菜式的機會,並且通過交流不斷加入新的元素,重塑經典菜式。

F&W:要打造一桌完美的Chef's Table,您認為必須要做到哪幾個方面的努力?

Francesco:我認為最核心的在於確定恰當的主題,並圍繞這一主題準備一系列貫穿主題的概念,並依據這些理念來準備相應的菜品。比如過幾天我和我的團隊將準備一個關於傳統義大利醬主題的美餐,在那天我們會選擇傳統義大利菜式並結合20多種不同風味的傳統義大利醬。

F&W:如果這個套餐在《美食與美酒》的微店售賣,您願意嗎?

Francesco:我很願意嘗試,我認為這是一種非常有創意的想法。

F&W:如果食客從《美食與美酒》的微店訂了這個10人套餐,您願意在用餐後或者中間到前廳跟客人打個招呼,介紹一下菜品嗎?

Francesco:我非常樂意,現在的餐飲市場發生很大變化,顧客們的標準和要求也在日漸提高,客人們除了品嘗我們的菜品外,更希望瞭解菜品背後的內涵,我們為什麼做這道菜、怎樣做好這道菜。客人和廚師的交流可以讓彼此受益良多,我也可以通過瞭解客人的想法學到更多東西。

F&W:您心目中的美食天堂是哪裡?

Francesco:義大利托斯卡納、威尼斯和薩丁島是我心中的美食天堂。

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