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“蟲咬”的臺灣茶,“發黴”的法國酒

從朋友處聽過“蟲子鑽過的蘋果雖賣相不好但格外甜”的經驗之談, 菜場上有蟲洞的青菜也更讓我多幾分安心, 仿佛是自帶的無公害標籤(然而事實並不是這樣)。

但如果蘋果或青菜發黴腐爛了, 那想也不想都會丟掉。

臺灣有種部分發酵的芽茶——白毫烏龍, 要在日光下重凋萎, 發酵也重, 最重要的是茶要經過一種叫“茶小綠葉蟬”的蟲子叮咬, 這樣會讓茶有熟果和蜂蜜的獨特香氣, 還會形成名為“白毫”的白色絨毛。

無害的茶小綠葉蟬, 看起來萌萌的。 (圖片來自網路)

這種白毫烏龍遠赴歐洲後, 還得了一個“東方美人”的美名, 但它還有個不太好聽的名字——“膨風茶”, 因為一直很高價, 喝它的人會被罵作“膨風”, 臺灣話的意思就是愛排場、會花錢。

東方美人茶, 看到它的白毫了嗎?(圖片來自網路)

臺灣有這種因毫米有餘的“茶小綠葉蟬”叮咬而出名的貴茶, 在法國波爾多(Bordeaux), 卻有種因“貴腐菌Noble Rot”侵染而出名的甜酒——“貴腐酒”, 原來腐爛也可以是昂貴的。

像金子般燦燦的貴腐甜白葡萄酒。 (圖片來自官方)

貴腐酒顏色金黃, 香氣馥鬱,

蜂蜜、杏幹、柑橘、金銀花等, 入口很是甜美、圓潤, 而且有足夠的酸度來平衡, 上好的貴腐酒有著超強的陳年能力, 能隨陳年發展出驚人的複雜度。

你爺爺出生年份的貴腐酒, 說不定正在酒窖裡躺著呢。 (圖片來自官方)

一年裡, 只有夏天才產東方美人, 因為茶小綠葉蟬只在夏天出現。 貴腐酒也是可遇不可求, 最有名的蘇玳(Sauternes)產區, 再幸運貴腐菌也不可能年年出現。

如果沒有發生貴腐現象,

或發生的範圍太小, 酒莊只能放棄生產那一年份的貴腐甜酒。

被貴腐黴侵染後的葡萄, 其實就是長毛了!細細密密的菌絲很重要。 (圖片來自官方)

貴腐菌的生長可以看成一場霧與陽光的遊戲。 從九月底開始, 在波爾多加龍河( Garonne)和支流交匯一帶, 清晨常常起霧, 霧氣彌漫在葡萄園, 便滋生了貴腐菌的生長。

生產貴腐酒需要獨特的微環境。 (圖片來自官方) 我是霧, 不是霾。 (圖片來自官方)

貴腐菌細細的菌絲穿透葡萄皮, 在皮上留下難以計數的小孔, 而到中午時分, 陽光散了霧氣, 溫度也上升,

葡萄裡的水分就透過小孔蒸發, 葡萄汁液得以濃縮, 糖分也超過自然成熟所能達到的水準。

如若沒有中午的陽光, 貴腐菌只會發展成灰黴菌, 讓葡萄徹底腐爛壞掉。

由於貴腐形成過程極不規律, 甚至是一串葡萄上, 每粒葡萄貴腐的情況也會不同。 因此, 幾周到幾個月的漫長採收過程成了必然。 在一些列級酒莊, 經常要進行五到六次採收, 有的年份甚至要九到十次。

這顆天庭飽滿的葡萄粒剛剛侵染上貴腐黴。 (圖片來自官方)這串葡萄上,只有部分果粒被貴腐菌侵染變皺。(圖片來自官方)隨著侵染進行,葡萄的含糖量大大提升。(圖片來自波爾多葡萄酒學校官方PPT)

每次採收只能手工一串串、甚至一顆顆剪下完全成熟的貴腐葡萄(棕褐色的果皮,收縮乾癟,外表褶皺),甚是難看但吃到嘴裡卻是濃甜無比。

幾乎完全成熟的貴腐葡萄,收縮乾癟,外表褶皺,顏值太低。(圖片來自官方)

漫長的採收期,如果碰到下雨,雨水就會從小孔滲入,葡萄的糖度就會下降,陰雨連連不肯停的話,這一年所有的收成都會泡湯。

如此高的採收風險,採收的人工成本也高,產量又非常有限(波爾多幹白產量限定在每公頃67百升,而蘇玳產量限定在每公頃25百升,要求嚴格的酒莊一株葡萄樹只釀一杯酒),頂級甜白的陳釀還非常漫長(大多數情況下,要18個月到兩年,有時候要三年時間,大多還要用新橡木桶陳釀),賣得不貴反而沒有道理了。

在貴腐甜酒產區還存在著官方的古老分級制度。1855年,在巴黎舉辦萬國博覽會,評選出波爾多的列級名莊(Grands Crus Classés en 1855 Médoc & Sauternes),世人大多記得Médoc (梅多克)地區產生的61家紅酒列級莊,卻往往忽視了在Sauternes(蘇玳)和Barsac(巴薩克)產區評選出的甜酒列級莊。

1855年葡萄酒分級制度只有梅多克產區的紅酒(61家列級莊只有1家不在梅多克)和蘇玳、巴薩克產區的貴腐甜白列級。(圖片來自官方)

其中唯一一家“超一級酒莊(Premier Cru Supérieur)”就是出產頂級貴腐甜白酒的滴金酒莊(Château d'Yquem)。

波爾多甜酒列級莊明細。(圖片來自波爾多葡萄酒學校官方PPT)

1859後,俄國沙皇的兄弟君士坦丁(Constantine)大公用相當於每桶3049歐元的價格購買了1847年滴金酒莊的貴腐甜酒,這個價格是當時梅多克一級酒莊拉圖和瑪歌價格的四到五倍。此後的二十年中,蘇玳列級莊的價格常常高於梅多克二級酒莊,有幾次甚至高於一級酒莊。

這些列級酒莊對自己品質要求嚴格,有的近似苛刻,為了酒莊的聲譽,如若這一年份任何一個環節沒有達到酒莊的要求,酒莊便會放棄生產這一年份的酒。

拿極品滴金酒莊來說,酒莊就因葡萄品質不夠而放棄釀造2012年份貴腐甜白,酒莊這一放棄的成本高達千萬歐元。之前,滴金酒莊在20世紀還有9個年份沒有釀造,包括1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972,1974和1992年。

滴金酒莊實在是美癡了,特別是花園,好想在裡面結婚。(Camus拍攝)Morna在滴金酒莊葡萄園前,還記得當時心裡那份真真切切的開心。(Camus拍攝)

2011年的7月,一瓶1811年的滴金Château d'Yquem以75,000英鎊(約合79 萬人民幣)售出。

就是這廝,花了79萬買了這瓶1811年滴金莊。(圖片來自網路)

想想也是醉了。

最後給點安慰,還是有很多生產貴腐甜酒的酒莊,價格是我們小老百姓可以夠得著的,畢竟這貴腐甜酒的列級莊才27家。

作者:Morna徐曉倩(法國波爾多葡萄酒學校官方講師,葡萄酒微視頻策劃人)

(圖片來自官方)這串葡萄上,只有部分果粒被貴腐菌侵染變皺。(圖片來自官方)隨著侵染進行,葡萄的含糖量大大提升。(圖片來自波爾多葡萄酒學校官方PPT)

每次採收只能手工一串串、甚至一顆顆剪下完全成熟的貴腐葡萄(棕褐色的果皮,收縮乾癟,外表褶皺),甚是難看但吃到嘴裡卻是濃甜無比。

幾乎完全成熟的貴腐葡萄,收縮乾癟,外表褶皺,顏值太低。(圖片來自官方)

漫長的採收期,如果碰到下雨,雨水就會從小孔滲入,葡萄的糖度就會下降,陰雨連連不肯停的話,這一年所有的收成都會泡湯。

如此高的採收風險,採收的人工成本也高,產量又非常有限(波爾多幹白產量限定在每公頃67百升,而蘇玳產量限定在每公頃25百升,要求嚴格的酒莊一株葡萄樹只釀一杯酒),頂級甜白的陳釀還非常漫長(大多數情況下,要18個月到兩年,有時候要三年時間,大多還要用新橡木桶陳釀),賣得不貴反而沒有道理了。

在貴腐甜酒產區還存在著官方的古老分級制度。1855年,在巴黎舉辦萬國博覽會,評選出波爾多的列級名莊(Grands Crus Classés en 1855 Médoc & Sauternes),世人大多記得Médoc (梅多克)地區產生的61家紅酒列級莊,卻往往忽視了在Sauternes(蘇玳)和Barsac(巴薩克)產區評選出的甜酒列級莊。

1855年葡萄酒分級制度只有梅多克產區的紅酒(61家列級莊只有1家不在梅多克)和蘇玳、巴薩克產區的貴腐甜白列級。(圖片來自官方)

其中唯一一家“超一級酒莊(Premier Cru Supérieur)”就是出產頂級貴腐甜白酒的滴金酒莊(Château d'Yquem)。

波爾多甜酒列級莊明細。(圖片來自波爾多葡萄酒學校官方PPT)

1859後,俄國沙皇的兄弟君士坦丁(Constantine)大公用相當於每桶3049歐元的價格購買了1847年滴金酒莊的貴腐甜酒,這個價格是當時梅多克一級酒莊拉圖和瑪歌價格的四到五倍。此後的二十年中,蘇玳列級莊的價格常常高於梅多克二級酒莊,有幾次甚至高於一級酒莊。

這些列級酒莊對自己品質要求嚴格,有的近似苛刻,為了酒莊的聲譽,如若這一年份任何一個環節沒有達到酒莊的要求,酒莊便會放棄生產這一年份的酒。

拿極品滴金酒莊來說,酒莊就因葡萄品質不夠而放棄釀造2012年份貴腐甜白,酒莊這一放棄的成本高達千萬歐元。之前,滴金酒莊在20世紀還有9個年份沒有釀造,包括1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972,1974和1992年。

滴金酒莊實在是美癡了,特別是花園,好想在裡面結婚。(Camus拍攝)Morna在滴金酒莊葡萄園前,還記得當時心裡那份真真切切的開心。(Camus拍攝)

2011年的7月,一瓶1811年的滴金Château d'Yquem以75,000英鎊(約合79 萬人民幣)售出。

就是這廝,花了79萬買了這瓶1811年滴金莊。(圖片來自網路)

想想也是醉了。

最後給點安慰,還是有很多生產貴腐甜酒的酒莊,價格是我們小老百姓可以夠得著的,畢竟這貴腐甜酒的列級莊才27家。

作者:Morna徐曉倩(法國波爾多葡萄酒學校官方講師,葡萄酒微視頻策劃人)

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