您的位置:首頁>美食>正文

鎮江的純素菜和清真菜肴

歷史上, 鎮江是一座移民城市, 多民族雜居, 多宗教並存。 不同民族的飲食習俗與宗教飲食文化也影響了鎮江, 影響最大的是佛教素菜和伊斯蘭清真菜肴。

寺院開始吃素, 始於南北朝。 鎮江出生的皇帝梁武帝蕭衍篤信佛教, 他宣導素食、嚴禁殺生。 寺院素菜烹飪的發展, 推動了民間素食。 唐宋時期, 茹素之風盛行, 逐漸形成了寺院菜、宮廷素菜和民間素菜三大素菜派系, 又形成了以寺院菜為代表的“全素菜”和民間素菜的“以葷托素”兩大發展方向。 “以葷托素”如素雞、素鴨、素魚、素火腿等, 不但與葷菜形似, 而且味道也相近。

鎮江的清真菜肴起源無法考證。 清末、民國時期鎮江由回民開設的茶館、飯店的數量與規模已相當可觀。 城區20平方公里, 清真茶館、飯店比比皆是, 名氣大的就有龍江巷口的龍江、小門口的紅翠、大魚巷的天源樓、大西路的九如、天主街的天慶樓、柴炭巷的天升樓、打索街的天勝樓、銀山門的老惠風、石浮橋的臨橋園、南門大街的老如意,

中山路的新如意。

我國的清真菜肴有南北兩大流派之分, 鎮江則兼而有之。 回民喜食味道厚重的牛羊肉, 故選吃甜食消除牛羊肉之腥臊之味, 又喜歡飲茶除油膩。 在中國茶文化的影響下, 回民結合自己的飲食習慣, 形成了以牛羊肉配甜食飲香茶為特色的飲食習慣。 南方流派原料較為廣泛, 除牛羊之外, 還選用魚、蝦等水產品和雞、鴨、鵝等家禽動物為食材。

《清稗類鈔》中說:“內地回教徒之飲食品, 與漢人較, 不甚異, 茶酒皆飲。 唯肴饌不用豕, 煎、炒各品之普通有豬油, 大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。 ” 其實, 清真菜與漢族菜肴的區別遠不止於此。 清真菜的製作十分考究,

充分體現清真菜肴“乾淨、清爽”的特點。 選料十分講究、嚴格, 如有疑惑, 寧可不食。 家禽、牛羊未經阿訇屠宰不能食用。 要根據不同食材選用相應的加工技法。 例如, 宰牛時, 將每頭牛分割成24個部分, 每一部位的加工都不相同, 煮 、燒、烤、炒、涮、剁碎、醃制所取的部位都有明確的規定。 此外, 清真菜十分注重調料, 常使用具有藥用價值的香料, 明代馬愈的《馬氏日鈔記》中就有“回回人食事之香料”的記載, 所以, 清真菜肴的色、香、味、形和食療作用等更具特色。 回族廚師善於借鑒、融合、吸收其他民族烹飪技藝 , 並具創造能力。

現在鎮江的穆源民族飯店是老店“九如”、“如意”清真菜館的延伸與發展, 提升了餐飲檔次。 除傳統的清真味涮羊肉系列外,

還著力推廣清真系列菜肴, 特色菜包括紅燒牛肉、魚肚、燉肉水餃、孜然羊肉、烤羊排、羊羔、素什錦等, 供應菜品達到300餘種。

鎮江的清真菜肴中有名菜當推“京蔥烤牛方”和“溜松子牛卷”兩款, 它們均收錄於《中國名菜譜》。 “京蔥烤牛方”是選用小牛的脯肉為原料, 小火長時間燜制而成。 特點是鹵汁稠濃入味、肉質酥爛鮮香。 “溜松子牛卷”採用牛的裡脊肉、松子仁、蝦仁為主料。 先將裡脊肉切成薄片, 每片中間放入用松仁茸與蝦仁調製成的餡料, 卷成大小均勻一致的牛肉卷, 外裹蛋清糊, 入五成熱的油中炸至淡金黃色撈起, 再入八成熱的油中炸至金黃色撈出。 在炸牛肉卷的同時, 取另只鍋加入蔥薑末、筍片、紅椒絲、醬油、白糖、鎮江香醋和清水熬製成糖醋鹵汁,

倒入剛炸好的牛肉卷, 上下顛翻幾下, 淋上麻油裝盤。 此菜外酥內嫩, 牛肉鮮美、松仁油嫩、蝦餡嫩滑香鮮, 酸甜略帶微辣, 營養豐富均衡。 其他清真名菜還有:扒燒牛筋、響油牛柳、清燉牛肉丸、淮山藥燉牛鞭、燒烤羊腿等。 扒燒牛筋可與“八珍”中的駝峰比美, 食用扒燒牛筋會聯想起杜甫《麗人行》的詩句, “紫駝之峰出翠釜, 水精之盤行素鱗;犀箸饜飫久未下, 鸞刀縷切空紛綸;黃門飛鞚不動塵, 禦廚絡繹送八珍”。 值得一提的是鎮江清真名宴還收錄於《中國鎮江美食大典》。 現舉一例, 冷菜主碟:菊花羊糕, 十圍碟:牛糕、鹽水鴨、幹切牛肉、白斬雞、香乾時蔬、熏魚、包菜卷、紅油香菇、蔥油蜇皮、金錢黃瓜, 熱菜:西湖牛肉羹、大蝦兩吃、響油牛柳、清燉牛肉丸、雙鴨寶盒、燒烤羊腿、仙草羊排、四寶燴油巾,
點心:牛肉水晶包、羊肉蒸餃、韭菜盒子。 此外, “全鴨宴”、“全羊宴”只要符合伊斯蘭要求 , 皆可作為清真名宴。

喜欢就按个赞吧!!!
点击关闭提示