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“糟缽鬥”會制定地方標準嗎

糟缽鬥原料不再只是豬內臟, 加入了一些海鮮徐勇製圖

本報訊(記者吳衛群)雞絲、雞片要選取“飼齡為1年左右的公雞肉”, 才能保證肉質軟嫩;清湯要用餵養一年以上的母雞來燉……日前,
某地質監部門發佈了12項地方菜標準引發網友熱議。 推薦標準強制標準怎麼分類似標準出臺並引發熱議, 其實不是第一次。 2008年1月, 經國家標準委批准頒佈的“小麥粉饅頭國家標準”在全國實施, 標準要求“感官方面, 要求饅頭必須是圓形, 形態完整和美觀, 沒有褶皺、斑點, 氣味有小麥黃;饅頭體積不能太小, 1克麵粉體積最低限度必須超過1.7毫升, 小於這個體積的饅頭就不合格”。 有關部門還表達了出臺這項國標的初衷:“饅頭國家標準出臺後, 大的正規公司產品將更多地佔領市場, 一些小作坊的生存空間將會被壓縮。 ”所謂“饅頭必須是圓的”引起各界爭論。 老百姓認為, 評價饅頭好壞很簡單, 一好吃、二衛生,
小作坊如果能夠達到“好吃”和“衛生”兩條標準, 憑什麼要被“壓縮生存空間”?在輿論壓力下, 有關部門最後不得不聲明, 這只是推薦性標準而非強制性標準。 誰知, 饅頭風波過後, 有關部門制定類似標準的熱情依然高漲, 例如, 某地定下的炒飯標準, 要求“炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮, 色澤上要做到紅綠黃白橙, 明快、諧和, 口感上要鹹鮮、軟硬適度, 香、潤、爽口”。 制定標準是否會束縛創新在地方政府為地方菜制定標準熱潮中, 上海菜會不會出臺類似標準?市商務委服務業處有關負責人認為, 作為商業主管部門, 需要傾力的是涉及食品安全、廚房管理、餐飲服務等方面標準的制定和貫徹, 不會為食材的尺寸、菜品的顏色等外觀出臺標準。
“拿上海菜中的經典‘糟缽鬥’來說, 已經從豬內臟, 改為魚唇、開洋、干貝等低脂肪、低膽固醇的原料, 將來, 隨著進口商品關稅不斷降低, 國外食材也會更多走進普通百姓家中。 自主權在企業手裡, 如果為‘糟缽鬥’制定標準, 豈不要束縛企業創新?”據他介紹, 傳承延續、博採眾長、貫通中西、創新發展是上海菜的主旋律。 上海菜發展大約有三個階段。 形成階段——十六世紀中葉, 上海縣城已初具規模, 十六鋪商業區, 一條陽朔路上就有菜館六七家。 這階段上海菜具有濃郁的鄉土氣息, 俗稱“本幫菜”, 特點是濃油赤醬;融合階段——約19至20世紀中葉, 外地商賈紛紛來滬, 到二十世紀三四十年代, 上海菜融合吸收了16個地方風味和特色菜點的長處,
這階段上海菜在烹飪技術上, 既保持濃油赤醬特色, 也增加了滑炒、酒糟等技藝;拓展階段——如今的上海作為國際大都市, 上海菜在傳承基礎上, 吸收了世界各地風味及西餐烹飪之所長, 講究健康營養, 注重清淡、纖維膳食, 拓展出創新時尚菜。
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