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上海本幫菜烹飪技藝獲頒國家非遺

上海老飯店的廚師在展示名菜“八寶鴨”。 本報記者邵劍平攝

本報訊(記者吳衛群)蝦籽大烏參、扣三絲、八寶鴨、紅燒鮰魚、松鼠大黃魚……昨天, “舌尖上的上海”又新添了一項“國家級非物質文化遺產”。

上海老飯店“本幫菜肴傳統烹飪技藝”正式獲得“國家級非物質文化遺產項目”的授牌。

這是上海餐飲界繼功德林素食、上海古猗園南翔小籠饅頭之後, 又一個申報國家級“非遺”成功的專案。

上海老飯店是一家具有140年歷史的中華老字型大小餐飲企業, 是本幫菜的源頭。 現任總經理兼總廚任德峰告訴記者, 上海老飯店“本幫菜肴傳統烹飪技藝”集中體現了上海菜選材四季分明, 製作時重視火候、原汁原味的特點。

比如“八寶鴨”, 它在製作中需要經過三道工序, 先旺火蒸3個小時, 再自然冷卻3小時, 再蒸2小時, 這樣才能確保鴨子出籠時不散架。 蒸的時候, 要用錫紙包裹嚴實不“走氣”, 從而保持鴨肉與蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等“內容物”的味道充分融合。

又如“蝦籽大烏參”, 漲發海參要用“六步法”, 選料、大火烤、刮焦、浸泡、開膛去腸、洗淨, 費時7到9天。 再如“扣三絲”, 細絲共計1999根, 即便一名國家級技師也要切上15分鐘左右。 還有“紅燒河鰻”, 要分別採用“大、中、小、文”四種火候, 時間分別控制在5分鐘、10分鐘、10分鐘和5分鐘, 最後再用大火收汁。 “經過火候的慢慢調理, 紅燒河鰻的湯汁就是自來芡, 不必掛糊上漿, 保持了食材原汁原味的特點, 入口即化。 ”

任德峰還告訴記者, 隨著時代的發展, 舌尖上的本幫菜也在與時俱進。 比如“扣三絲”, 原先是雜亂堆在一起的細絲, 後來經過從“粗扣”到“細扣”的演變, 為了順應“分食制”的趨勢, 如今老飯店又推出了每人每份的“迷你扣”,

不僅是一道菜肴, 更是視覺藝術的享受。

在口味上, 本幫菜在保持原有特色的基礎上, 食材選擇也與時俱進, 比如“八寶鴨”原先用開洋, 現在改為了腥味更少的干貝。 “蝦籽大烏參”的原料因為東海漁業資源的變化, 現改用南非大烏參, 體積更大, 外形也更加飽滿。 “油爆蝦”原先只用紅醬油和砂糖兩種調料, 現在要使用3種醬油和3種糖, 分別為黃豆醬油、白醬油和生抽, 冰糖、砂糖和蜂蜜, 在品嘗時更具層次感。 而“蝦籽大烏參”中, 如今還加入些許XO醬, 品嘗時進口不辣, 收口微辣, 挑動著人們日益時尚的味蕾。

天氣預報:

上海今天局部中到大雨 明天降溫3度

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