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#橄露貝貝橄欖油#滬菜-水晶蝦仁(附漂洗和上漿竅門)

水晶蝦仁是一道漢族名菜, 屬於滬菜。 曾被評為“上海第一名菜”。 奇香四溢, 晶瑩剔透, 賽如明珠。 主料有蝦和雞蛋。 清炒蝦仁不加任何配料, 滿滿一盤蝦仁, 鮮明透亮, 而且軟中帶脆。 記得在上海待著的時候最愛的就是這道水晶蝦仁, 吃起來口感爽脆, 彈性足, 和其他做法的蝦仁完全口感不同, 當時好像還是特意找的老字型大小綠波廊吃的, 我家孩子喜歡吃蝦仁, 可處理的確費時, 於是這道菜成了我家的待客菜,
孩子都盼望來客, 就有水晶蝦仁吃了。 選料:製作水晶蝦仁這道菜, 酒店常用的是泰國蝦仁顏色較白, 很脆, 而國產的則發紅, 漿起來難度更大些。 如果是做“水晶蝦仁”, 選用泰國產的41/50規格的為好(即一斤稱41-50個蝦仁)。 我沒有太多可以選擇的就在超市買的凍蝦仁, 今天做的時候發現不是平時買的那種青蝦仁所以發紅不是很好, 下次買了青蝦重新再拍。 化凍:最好是自然解凍, 不能用大水沖, 否則蝦仁的纖維組織容易被破壞、表面發毛。 初加工:解凍後, 需用牙籤挑去沙線(即蝦筋), 不能從背部劃一刀挑出, 而是在尾巴兩彎處(從尾巴倒數第二個關節), 用牙籤紮個小眼, 將沙線挑出, 一是因為關節這塊容易挑, 二是可以保證蝦仁的完整性。
最關鍵的是漂洗和上漿。 漂洗過程我進行了適當的簡化, 但效果非常好, 適合家庭操作。 (收起)
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