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連家常菜都是小資的味道,那真只有上海本幫菜能做到

有一種滋味, 出身低微卻自成一家, 在演變中不因各方衝擊而消失, 反倒越來越清晰、強大。 這就是本幫菜。 (《舌尖上的中國2》第二集《心傳》)

說起本幫菜, 總會想起弄堂裡各戶人家窗戶裡飄出的甜鹹氣息。 常見的一些家常菜, 用料或許平淡無奇, 卻也不失精緻考究。

說到這, 各位飯團兒們是否恨不能立即奔赴上海?坐在傳統的老上海酒樓裡, 聽著那吳儂軟語, 嘗一嘗那幾十年味道不變的本幫菜。 別急, 飯小二這就讓您一筷子吃到上海去~

改良版四喜烤麩

四喜栲麩, 是上海很傳統很經典的小菜, 冷熱相宜, 家家戶戶都愛吃會做。 所謂四喜, 即除了主料烤麩外, 還必須要加上香菇、黃花菜、黑木耳、花生米四味配料。 經過汆炸燉等各種手法烹飪而成, 此菜醬汁濃郁, 鮮美可口, 鹹甜香醇, 勁道彈牙。

民間高手郭強雖然是北方人, 但是卻對上海菜情有獨鍾。 不過集齊五類食材的四喜烤麩, 對於注重“食補”的郭阿姨來說, 還是不夠。 於是, 她就將其改良成了“八珍烤麩”。 哪八珍呢?且聽飯小二一一道來:烤麩、木耳、馬蹄、花生、腐竹、香菇、蓮藕、杏鮑菇。 菌類的加入, 可以抗癌防癌;馬蹄的加入, 可以清熱潤肺, 而烤麩, 更是有和中、解熱、益氣的功效。 郭阿姨這道獨家的八珍烤麩果然是營養豐富啊!

蔥烤鯽魚

上海人是喜食濃油赤醬的, 許久不吃便會有些說不清的不自在。 特級廚師王磊是地道的上海人, 此刻, 他最饞的就是那醬香濃郁的蔥烤鯽魚。

鯽魚, 平凡到無法賦予它別樣意義的食材, 經過醬油與糖的一番改造,

赤紅色澤便躍然眼前。 除了醬油與糖的調味, 蔥烤鯽魚還要配以大量的小香蔥, 燉煮過程中, 蔥香不斷逼入魚肉, 而小蔥自身在煎烤的過程中, 也留得了一份濃油赤醬的潤澤。 此時, 單獨吃蔥, 香味也絕不會遜色於魚肉。

除了這兩位鍾情於上海菜的美食達人, 《回家吃飯》的廚房還來過幾位上海姑娘, 從她們身上你能感受到上海人的那份精緻與優雅, 也能感受到她們對於上海菜的熱愛。

李玲玉 : 上輩子我是廚師

生活裡的李玲玉最享受廚房時光, 當廚房門一關, 音樂打開, 炒菜的茲啦茲啦聲響起, 整個人就會沉浸在人間煙火的樂趣之中。 這不, 一進廚房, 她就忙裡忙外, 變身廚房女主人, 一盤黃泥螺, 一盤海蜇頭, 稍加佐料, 便成為兩樣美味可佳的上海小菜。

除此, 她還要給我們做道雙面蝦。 俗話說“知己知彼, 百戰不殆。 ”為了做出香辣可口的雙面蝦,

李玲玉還真是對“主將”基圍蝦的“喜好”瞭若指掌。 首先要放大量的香蔥和蒜, 去除腥味;其次是千萬不能加水, 從下鍋到裝盤一定是滴水不沾, 這樣才能保證蝦肉酥脆的口感。 如此看來, 李玲玉還真是演藝界裡深藏不露的“隱大廚”!

春妮的廚房時光

黃燦燦的蛋餃代表著金元寶, 在上海, 逢年過節家家戶戶都會包蛋餃。 小時候, 老人們搬張凳子坐在火眼邊, 一雙筷子、一個大勺, 安靜地做蛋餃的畫面,給春妮留下了深刻的印象。簡單的蛋餃做起來可是個精細的活兒,勺中刷少許油,倒入蛋液,在外層蛋皮微幹而裡層蛋液還沒有幹透的時候,放入肉餡迅速對折。這樣,一個金元寶就可以出鍋了!

八珍烤麩

材料:杏鮑菇 蓮藕 馬蹄 烤麩 幹香菇 木耳 腐竹 花生 薑 老抽 幹辣椒 冰糖 芝麻

做法:

1.薑切塊,幹辣椒切一刀分兩段,放油鍋裡煸香;

2.杏鮑菇切片,蓮藕、馬蹄、烤麩切塊,幹香菇提前泡發,切成片,放入鍋裡;

3.再放入木耳、腐竹、花生(去皮),倒入泡香菇的水;

4.加入老抽、開水、冰糖,小火收汁;

5.撒上白芝麻、黑芝麻即可。

蔥烤河鯽魚

材料:鯽魚 小蔥 苦苣 金桔 薑 料酒 老抽 生抽 澱粉 胡椒粉 白糖 鹽

做法:

1.小蔥(大量)切成大段;

2.鯽魚(要選稍小的,肉質嫩、易入味)用廚房用紙吸幹水分,然後用刀稍微紮幾下;

3.油鍋裡放入薑片和鹽防止粘鍋,下入鯽魚進行煎制,撈出;

4.放入小蔥煎制一會(不翻動),然後放入煎制好的鯽魚;

5.加入料酒、老抽、生抽、適量水、胡椒粉、白糖燒制10分鐘;

6.起鍋前加入少許水澱粉和花生油,將魚翻面,大火收汁即可;

7.用苦苣、金桔做裝飾。

雙面蝦

材料:基圍蝦 蒜 香蔥 香菜 小米椒 鹽 糖

做法:

1.蒜搗碎,香蔥、香菜、小米椒切碎;

2.熱鍋涼油,放入蒜煸香,下入基圍蝦;

3.直到蝦兩面變成均勻的紅色後,放入香蔥、鹽、少許糖、小米椒(千萬別放水)不停地翻炒;

4.起鍋前放入香菜炒兩下即可。

蛋餃

材料:肉餡 雞蛋 薑 小香蔥 料酒鹽

做法:

1 肉餡剁碎,雞蛋中加入少許油,攪拌均勻;

2 薑、小香蔥切末;

3 肉餡放入容器,加入薑末、蔥末、料酒、鹽拌勻;

4 勺中刷少許油,倒入適量雞蛋,在外層蛋皮微幹而裡層蛋液還沒有幹透的時候,放入肉餡迅速對折。

安靜地做蛋餃的畫面,給春妮留下了深刻的印象。簡單的蛋餃做起來可是個精細的活兒,勺中刷少許油,倒入蛋液,在外層蛋皮微幹而裡層蛋液還沒有幹透的時候,放入肉餡迅速對折。這樣,一個金元寶就可以出鍋了!

八珍烤麩

材料:杏鮑菇 蓮藕 馬蹄 烤麩 幹香菇 木耳 腐竹 花生 薑 老抽 幹辣椒 冰糖 芝麻

做法:

1.薑切塊,幹辣椒切一刀分兩段,放油鍋裡煸香;

2.杏鮑菇切片,蓮藕、馬蹄、烤麩切塊,幹香菇提前泡發,切成片,放入鍋裡;

3.再放入木耳、腐竹、花生(去皮),倒入泡香菇的水;

4.加入老抽、開水、冰糖,小火收汁;

5.撒上白芝麻、黑芝麻即可。

蔥烤河鯽魚

材料:鯽魚 小蔥 苦苣 金桔 薑 料酒 老抽 生抽 澱粉 胡椒粉 白糖 鹽

做法:

1.小蔥(大量)切成大段;

2.鯽魚(要選稍小的,肉質嫩、易入味)用廚房用紙吸幹水分,然後用刀稍微紮幾下;

3.油鍋裡放入薑片和鹽防止粘鍋,下入鯽魚進行煎制,撈出;

4.放入小蔥煎制一會(不翻動),然後放入煎制好的鯽魚;

5.加入料酒、老抽、生抽、適量水、胡椒粉、白糖燒制10分鐘;

6.起鍋前加入少許水澱粉和花生油,將魚翻面,大火收汁即可;

7.用苦苣、金桔做裝飾。

雙面蝦

材料:基圍蝦 蒜 香蔥 香菜 小米椒 鹽 糖

做法:

1.蒜搗碎,香蔥、香菜、小米椒切碎;

2.熱鍋涼油,放入蒜煸香,下入基圍蝦;

3.直到蝦兩面變成均勻的紅色後,放入香蔥、鹽、少許糖、小米椒(千萬別放水)不停地翻炒;

4.起鍋前放入香菜炒兩下即可。

蛋餃

材料:肉餡 雞蛋 薑 小香蔥 料酒鹽

做法:

1 肉餡剁碎,雞蛋中加入少許油,攪拌均勻;

2 薑、小香蔥切末;

3 肉餡放入容器,加入薑末、蔥末、料酒、鹽拌勻;

4 勺中刷少許油,倒入適量雞蛋,在外層蛋皮微幹而裡層蛋液還沒有幹透的時候,放入肉餡迅速對折。

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