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廚師都知道的那些杭州名菜做法

清淡”是杭州菜一個重要的特點。 這符合現代人的飲食趨勢。 杭州菜的烹調重視配料調味, 目的是為了突出主料之本味, 切忌喧賓奪主。 杭州菜又稱“京杭大菜”, 口味上南北交融。 當時貫穿南北的京杭大運河使北方烹飪方法傳入杭州, 因此杭州菜的口味比較能為北方人接受。 宋代大詩人蘇東坡曾盛讚“天下酒宴之盛,未有如杭城也”,且有“聞香下馬”的典故。

製作方法:1、鴨空腹宰殺, 洗盡後在肛門處開膛挖出內臟,
除去氣管、食管, 再洗盡後斬去鴨掌, 用小鐵鉤住鼻孔, 掛在通風處晾乾。 2、將精鹽和火硝拌勻, 在鴨身外均勻地擦一遍, 再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料, 將扭向胸前夾入右腋下, 平整地放入缸內, 上面用竹架架住, 大石塊壓實, 在0度左右的氣溫下醃12小時即出缸, 倒盡肚內的鹵水。 3、將鴨放入缸內, 加入醬油以浸入為度, 再放上竹架, 用大石塊壓實, 在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身, 再過24小時出缸。 然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根, 兩頭打結, 再用50釐米長的竹子一根, 彎成弧形, 從腹部刀口處放入肚內, 使鴨腔向兩側撐開。 然後將醃過的醬油加水50%放入鍋中煮沸, 去掉浮沫, 將將鴨放入, 用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身, 至鴨成醬紅色時澇出瀝幹,
在日光下曬兩至三天即成。 4、食用前先將鴨身放入大盤內(不要加水), 淋上紹酒, 撒上白糖、蔥、薑, 上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成, 倒入腹內的鹵水, 冷卻後切塊裝盤。 特點:鴨子先醃後醬, 肉色棗紅, 芳香油潤, 鹹中帶鮮, 富有回去味, 是杭州傳統的風味名菜。 龍井蝦仁, 顧名思義, 是配以龍井茶的嫩芽烹製而成的蝦仁, 是富有杭州地方特色的名菜。 蝦仁玉白, 鮮嫩;芽葉碧綠, 清香, 色澤雅麗, 滋味獨特, 食後清口開胃, 回味無窮, 在杭菜中堪稱一絕。 據說, 清乾隆皇帝下江南時, 正好是清明節。 他遊覽了西湖龍井, 茶農將新茶進獻給他, 他帶回行宮, 禦廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉, 燒出了這道名菜。 不久, “樓外樓”菜單上,
就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。 聰明的廚師把龍井茶葉入饌, 大概是受了別的西湖名菜的啟發, 而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。 這個菜, 不僅用料別出心裁, 火候也必須掌握得恰到好處。 製作時, 廚師用油滑鍋再下熟豬油後, 立即放入上過漿的蝦仁, 約滑15秒鐘, 就倒入漏勺瀝去油, 再同用沸水泡過的新茶一起下鍋, 用料酒一噴, 在火上一顛, 就起鍋裝盤。 功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來。 杭州傳統名菜 蜜汁火方以火腿冰糖多次浸蒸, 咸甜得宜, 香濃汁厚, 配以蓮子、青梅, 色彩動人。 配料:帶皮熟火腿肉1塊……400克通心白蓮………………50克蜜餞青梅………………1顆冰糖櫻桃………………5顆糖桂花…………2克 紹酒……………75克冰糖……………150克 幹澱粉…………15克制作方法:1、 將通心蓮放在50℃的熱水中侵泡後,
放在碗內上蒸籠, 用旺火蒸酥待用。 2、 用刀刮淨火腿皮上的細毛和污漬, 洗淨。 將火腿肉面朝是放在砧板上, 切成12個小方塊, 放在碗裡, 用清水浸沒, 加入紹酒25克、冰糖25克, 上蒸籠用旺火蒸1小時, 至火腿八成熟時, 潷去湯水, 再加入紹酒25克, 冰糖75克, 用清水浸沒, 放在蒸熟的蓮子。 再上蒸籠用旺火蒸1小時30分鐘, 將原汁潷入碗中, 待用。 將火方扣在高腳湯盤裡, 圍上蓮子, 綴上櫻桃、青梅。 3、 炒鍋置旺火, 注入汪膛, 加冰糖25克, 倒入原汁煮沸, 撇去浮沫, 把幹澱粉用清水25克調勻, 勾薄芡, 徐徐澆在火方和蓮了上, 撒上糖桂花即成。 注意:1、 煮時水面比肉稍高, 不使露出。 2、 切火腿肉時, 皮不能切斷(切成12個小方塊)。 原料:豬五花肋條肉 1500克紹酒 250毫升薑塊 50克醬油 150毫升白糖 100克蔥結 50克制法:1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉(以金華“兩頭烏”為佳),
刮盡皮上余毛, 用溫水洗盡, 放入沸水鍋內汆五分鐘, 煮 出血水, 再洗盡, 切成20塊方塊。 2、取大砂鍋一隻, 用小蒸架墊底, 先鋪上蔥、薑塊, 然後將豬肉整齊地排在上面, 加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結, 蓋上鍋蓋, 用旺火燒開後密封邊封, 改用微火燜二小時左右, 至肉到八成酥時, 啟蓋, 將肉塊翻身, 再加蓋密封, 繼續用微火燜酥。 然後用砂鍋端離火口, 撇去浮油, 皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中, 加 蓋, 用桃花紙封罐蓋四周, 上籠用旺火蒸半小時左右, 至肉酥嫩。 食用前將罐放入蒸籠, 用旺火蒸10分鐘即可上席。 特點:以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜, 色澤紅亮,
味醇汁濃, 酥爛而形不碎, 香糯而不膩口, 是杭州傳統名菜。 杭州傳統名菜 西湖醋魚 原料:草魚 一條(約重700克)紹酒 25毫升醬油 75毫升薑未 2.5克白糖 60克濕澱粉 50克米醋 50毫升胡椒粉 適量制法:1.將草魚餓養一到兩天, 促使排泄盡草料及泥土味, 使魚肉結實, 烹製前宰殺洗盡。 2.將魚身從尾部入刀, 剖劈成雌、雄兩片, 斬去魚牙, 在魚的雄片上, 從離鰓蓋瓣4.5釐米開始, 每隔4.5釐米左右斜批一刀, 共批五刀, 在批第三刀時,在腰鰭後0.5釐米處切斷,使魚成兩段,以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長刀,不要損傷魚皮。3.炒鍋內放清水1000毫升,用旺火燒沸,先放雄片前半段,再將魚尾段接在上面,然後將雄片和雌片並放,魚頭對齊,魚皮朝上,蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時,啟蓋,撇去浮沫,轉動炒鍋,繼續用旺火燒煮約三分鐘,用筷子輕輕地紮魚的雄片頷下 部,如能紮入即熟。鍋內留下250毫升的湯水,放入醬油、紹酒、薑未,即將魚撈出,放入盤中,裝盤時將魚皮朝上,把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接,並瀝去湯水。4.鍋內原湯汁中,加入白糖、米醋和濕澱粉,調勻的芡汁,用手勺推攪成濃汁,澆遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。杭州傳統名菜 八寶童雞原料:嫩母雞1只 濕澱粉15克 精鹽5克糯米50克 水發冬菇20克 生薑1塊熟雞肫25克 通心白蓮20克 蔥段1個干貝25克 嫩筍尖25克 紹酒15毫升開洋15克 味精4克制法:1、將雞殺白、洗淨,斬掉雞腳,整雞出骨後,將雞身翻回原狀,洗淨。2、冬菇去蒂、洗淨、切丁。糯米、蓮子洗淨。干貝用水洗淨放入碗中,加冷水100毫升,用旺火蒸約30分鐘至熟。開洋用沸水泡過待用。3.把火腿、雞肫、筍分別切成甲丁,與糯米、冬菇、開洋、干貝、蓮子一起加精鹽3克,再加味精3克拌勻,灌入雞肚內,在雞脖子上打一個結,以防肚內的東西外溢,然後將雞投入沸水中燙3分鐘,使雞肉繃緊,再用冷水洗一遍,隨即放入大碗內,放上蔥、薑加紹酒、清水,上籠用旺火z蒸2小時至酥取出,將汁水倒入砂鍋,加精鹽、味精燒沸,用濕澱粉勾薄芡淋在雞身上即成。特點:整雞出骨,形完整,色明亮,肉鮮嫩,選料講究,營養豐富,是杭州傳統名菜。杭州傳統名菜 叫化童子雞原料:淨嫩母雞一隻(約重1500克) 鮮荷葉3只 精鹽2克 熟豬油25毫升花椒鹽10克 醬油35毫升八角1瓣京蔥100克 味精2.5克 細麻繩4米山奈1克 白糖10克 豬網油250克豬腿肉75克 白報紙1張 蔥段5克紹酒75毫升 酒泥壇3500克 薑絲5克制法:1、洗殺:將母雞宰殺,褪毛,洗淨,在左翅膀下開約3.5釐米的開口;取出內臟、氣管,用水淋洗潔淨,瀝幹。剁去雞爪,取出雞翅主骨和腿骨,將頸骨折斷,便於烤煨時包紮。2、醃制:將山柰、八角碾成粉未,放入瓦缽內,加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、薑絲拌勻,將雞放入醃15分鐘,其間翻動2—3次,使調料均勻滲入雞體內。3、炒料:將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋後,下熟豬油25毫升,放入京絲、肉絲煸透,加紹酒、醬油、精鹽、味精,炒熟裝盤待用。4、包紮:先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹,再將醃雞的鹵汁一起灌入,然後用豬網油包裹雞身,先用2張荷葉紙包裹,第二層包一層透明紙,再包一張荷葉,接著用麻繩捆兩道十字形。5、塗泥:將酒罈泥砸碎,加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌,平攤在溫布上,把包軋好的雞放在中間,並用手沾水拍打濕布四周,使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉濕布,包以白報紙,以防煨烤時泥土脫落。6、煨烤:採用烘箱,先用200度高溫,將泥團中雞身逼熟,以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘後,將溫度調到160度左右,持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上,防止油漏出流失。7、上席:將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裡端入餐廳,當場敲開泥團,,然後將荷葉等包裹物去掉,將雞和鹵汁倒入備好的腰盤,端上餐桌,隨帶花椒鹽供蘸食。

杭州傳統名菜 油燜春筍

原料:8醬油 75毫升 芝麻油15毫升 生淨筍肉500克 白糖25克花椒10粒 味精1.5克 沙拉油75毫升制法:1、將筍肉洗淨,對剖開,用刀拍松,切成五釐米長的段。2、將炒鍋置中火上燒熱,下沙拉油至130度左右時,放入花椒,炸香後撈出,將春筍入鍋煸炒至色呈微黃時,即加入醬油、白糖和水100毫升,用小火燒五分鐘,待湯汁收濃時,放入味精,淋上芝麻油即成。特點:嫩春筍以重油、重糖烹製,色澤紅亮,鮮嫩爽口,略帶甜味,是杭州傳統時令風味名菜。烹調時,將鰱魚去皮刮肉斬排成茸,加適量鹽和水攪勻,再加葷油、姜水再攪打,放入冰箱15-20分鐘脹發後取出,用瓢羹一次次舀到冷水鍋裡,加熱即成魚圓,和火腿片如瑪瑙,魚圓似白玉,色澤鮮明,滑嫩鮮美。特點: 魚丸軟嫩。湯清味鮮,爽滑適口。原料: 淨鰱魚肉泥200克。 熟火腿3片、熟筍3片、水發熟香菇15克、豌豆苗25克。精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克。烹調過程:魚肉茸泥加入精鹽、味精,攪打起泡後加入清水,繼續打至起粘性,然後靜置5分鐘,起鍋加清水,放進魚丸,改用旺火燒沸,再改為小火“養熟”。稍後,加鹽、味精及豌豆苗,定味後盛入品鍋,擺上熟火腿片和熟筍片,擺成三角形,中間擺上熟香菇朵,四周以豌豆苗點綴,淋上熟雞油即成。杭州傳統名菜 西湖蓴菜湯西湖的蓴菜,又名馬蹄草,水蓮葉,很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。蓴菜不僅味道清香,營養也很豐富。它的嫩莖,嫩芽,卷葉周圍都有白色透明的膠狀物,含有較高的膠質和其他成分。據測定,每100克鮮蓴菜含蛋白質900毫克,糖分230毫克以及較多的維生素C和少量鐵質。若以蓴菜與鯽魚一起調羹,除味道鮮美外,還有消氣止嘔,治熱疽,除瘡毒等作用。西湖蓴菜湯又稱雞火蓴菜湯,是杭州的傳統名菜。烹調時,用西湖蓴菜、火腿絲、雞脯絲烹製而成。此湯,蓴菜翠綠,火腿緋紅,雞脯雪白,色澤鮮豔,滑嫩清香,營養豐富。原料:主料:新鮮西湖蓴菜150克,熟火腿25克,熟雞脯肉50克。調料:精鹽2.5克,味精2.5克,高級清湯350克,熟雞油10克。烹調過程:(1)將熟雞脯肉、熟火腿均切成6釐米長的絲。(2)將炒鍋置旺火上,舀入清水500克燒沸,投入蓴菜,沸後立即撈出,瀝去水,盛在湯碗中。(3)把高級清湯和精鹽、味精一起放入炒鍋內燒沸,澆在蓴菜上,再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲,淋上熟雞油,即成。特點:“西湖蓴菜湯”,又名“雞火蓴菜湯”。系用杭州西湖特產蓴菜與雞脯絲、火腿絲合氽成菜,色彩和諧,湯純味美,蓴菜鮮嫩潤滑,膾炙人口。、

杭州傳統名菜 生爆鱔片

原料:大鱔魚 2條(約重500克) 濕澱粉 50克 大蒜頭 10克麵粉 50克 紹酒 15毫升 米醋 15毫升 醬油 25毫升69.9.35.248芝麻油 10毫升 白糖 25克 沙拉油 750毫升 精鹽 2克制法:1、將鱔魚摔死,在額下剪一小口,剖腹取出內臟,用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側厚處各劃一長刀,再用刀剔去脊骨,斬去頭、尾,將魚肉洗淨,平放在砧板上(背朝下),排幾刀(刀深為魚肉厚度的三分之一)。然後批成菱角片,盛入碗內,加精鹽拌勻,用紹酒5毫升浸漬,加入濕澱粉40克,再加水25毫升,撒上麵粉輕輕拌勻。2、將蒜頭拍碎斬未,放入碗中,加醬油、白糖、米醋和紹酒濕澱粉、水調成芡汁。3、鍋置旺火上,放入沙拉油,燒至170度左右時,將鱔片分散迅速入鍋內,炸至外皮結殼時,即用漏勺撈出,盛入盤內。鍋內留油25毫升,迅速將鍋中的芡汁調勻倒入鍋內,用手勺推勻,淋上芝麻油,澆在鱔片上即成。特點:鱔片色澤黃亮,外脆裡嫩,蒜香四溢,酸甜可口,是具有南料北烹特色的杭州傳統名菜。杭州傳統名菜 蝦子冬筍原料:生冬筍肉400克 奶湯125毫升幹蝦子5克 味精2克濕澱粉10克 沙拉油500毫升紹酒10毫升 白糖10克制法:1、將冬筍洗淨,切成4釐米長、1釐米寬、8釐米厚的片。2、炒鍋置中火上燒熱,下沙拉油,至100度時,倒入冬筍“養”炸3分鐘,即倒入漏勺,瀝去油。3、鍋內留油10毫升,倒入蝦子略煸,即放入冬筍,加紹酒、醬油、白糖及奶湯,蓋好鍋蓋,用小火煮3分鐘,放入味精,用濕澱粉調稀勾芡,順鍋邊淋入芝麻油,顛動炒鍋,出鍋裝盤即成。特點:冬筍鮮嫩爽脆,配以鮮香蝦子,其味更佳。此菜是杭州傳統名菜。原料:熟火腿上方75克 白糖 10克嫩蠶豆 300克 味精 3克奶湯 100毫升 熟雞油10毫升精鹽 2克 沙拉油30毫升濕澱粉 10克“火腿蠶豆”選料十分講究,它要選用“清明見豆節,立夏可以吃”的本園早熟蠶豆,豆粒的眉部仍呈綠色,肉質幼嫩的,連皮烹煮食用,皮軟肉嫩,別有滋味。如豆眉變深色,則應剖去豆眉,如豆眉變黑,則要剝殼烹煮,以保持鮮嫩特色,這也是此菜列為杭州傳統名菜之一。制法:1、將蠶豆除去豆眉,用冷水洗淨,在沸水中略焯。熟火腿切成0.3釐米厚、1釐米長方的丁。2、鍋置中火上燒熱,下沙拉油至150度時,將蠶豆倒入,約煸10秒鐘,把火腿丁下鍋,隨即放入奶湯,加白糖和精鹽,燒一分鐘,加入味精,用濕澱粉調稀勾芡,顛動炒鍋,淋上雞油,盛入盤內即成。特點:紅綠相間,色澤鮮豔,清香鮮嫩,回味甘甜。是春季時菜之一。杭州傳統名菜 乾炸響鈴特點:乾炸響鈴色澤黃亮,形如馬鈴,鬆脆爽口。原料:它系用優質豆腐皮裹入裡脊肉末,切成寸段,油炸而成。若裹入筍末、香菇末及馬鈴薯泥,則成為素食者喜愛的“素響鈴”。烹調過程:烹調時,用富陽蓍名土特產優質豆腐皮捲入精細肉末,切成寸段,油炸而成。如捲入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱"素響鈴"。乾炸響鈴色澤黃亮,鬆脆爽口,形如馬鈴,食用時輔以甜醬、花椒鹽,花椒鹽,味道更佳,是下酒的好菜。杭州傳統名菜 排南原料:熟上方火腿 1塊(約重工業50克) 白糖 15克 紹酒 10毫升排南是採用金華火腿為主料烹製的杭州傳統名菜。據《本草綱目拾遺》記載,金華火腿對益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓,健足力都有功效。杭州廚師在火腿食用方法上,從火候到刀工都有獨 具匠心,創造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一隻既美味又滋補的美味佳品。制法:將火腿上方留3.5釐米厚的肥膘,其餘肥膘批去不用,然後切成厚薄均勻,形似骨塊的小方塊24塊,分3層裝盤,底層12塊,中層8塊,上層放4塊。將白糖加少許開水溶化後再加紹酒勻,澆在排南塊上面,放入蒸籠,扣上碗,蒸一分鐘以後即成。 在批第三刀時,在腰鰭後0.5釐米處切斷,使魚成兩段,以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長刀,不要損傷魚皮。3.炒鍋內放清水1000毫升,用旺火燒沸,先放雄片前半段,再將魚尾段接在上面,然後將雄片和雌片並放,魚頭對齊,魚皮朝上,蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時,啟蓋,撇去浮沫,轉動炒鍋,繼續用旺火燒煮約三分鐘,用筷子輕輕地紮魚的雄片頷下 部,如能紮入即熟。鍋內留下250毫升的湯水,放入醬油、紹酒、薑未,即將魚撈出,放入盤中,裝盤時將魚皮朝上,把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接,並瀝去湯水。4.鍋內原湯汁中,加入白糖、米醋和濕澱粉,調勻的芡汁,用手勺推攪成濃汁,澆遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。杭州傳統名菜 八寶童雞原料:嫩母雞1只 濕澱粉15克 精鹽5克糯米50克 水發冬菇20克 生薑1塊熟雞肫25克 通心白蓮20克 蔥段1個干貝25克 嫩筍尖25克 紹酒15毫升開洋15克 味精4克制法:1、將雞殺白、洗淨,斬掉雞腳,整雞出骨後,將雞身翻回原狀,洗淨。2、冬菇去蒂、洗淨、切丁。糯米、蓮子洗淨。干貝用水洗淨放入碗中,加冷水100毫升,用旺火蒸約30分鐘至熟。開洋用沸水泡過待用。3.把火腿、雞肫、筍分別切成甲丁,與糯米、冬菇、開洋、干貝、蓮子一起加精鹽3克,再加味精3克拌勻,灌入雞肚內,在雞脖子上打一個結,以防肚內的東西外溢,然後將雞投入沸水中燙3分鐘,使雞肉繃緊,再用冷水洗一遍,隨即放入大碗內,放上蔥、薑加紹酒、清水,上籠用旺火z蒸2小時至酥取出,將汁水倒入砂鍋,加精鹽、味精燒沸,用濕澱粉勾薄芡淋在雞身上即成。特點:整雞出骨,形完整,色明亮,肉鮮嫩,選料講究,營養豐富,是杭州傳統名菜。杭州傳統名菜 叫化童子雞原料:淨嫩母雞一隻(約重1500克) 鮮荷葉3只 精鹽2克 熟豬油25毫升花椒鹽10克 醬油35毫升八角1瓣京蔥100克 味精2.5克 細麻繩4米山奈1克 白糖10克 豬網油250克豬腿肉75克 白報紙1張 蔥段5克紹酒75毫升 酒泥壇3500克 薑絲5克制法:1、洗殺:將母雞宰殺,褪毛,洗淨,在左翅膀下開約3.5釐米的開口;取出內臟、氣管,用水淋洗潔淨,瀝幹。剁去雞爪,取出雞翅主骨和腿骨,將頸骨折斷,便於烤煨時包紮。2、醃制:將山柰、八角碾成粉未,放入瓦缽內,加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、薑絲拌勻,將雞放入醃15分鐘,其間翻動2—3次,使調料均勻滲入雞體內。3、炒料:將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋後,下熟豬油25毫升,放入京絲、肉絲煸透,加紹酒、醬油、精鹽、味精,炒熟裝盤待用。4、包紮:先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹,再將醃雞的鹵汁一起灌入,然後用豬網油包裹雞身,先用2張荷葉紙包裹,第二層包一層透明紙,再包一張荷葉,接著用麻繩捆兩道十字形。5、塗泥:將酒罈泥砸碎,加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌,平攤在溫布上,把包軋好的雞放在中間,並用手沾水拍打濕布四周,使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉濕布,包以白報紙,以防煨烤時泥土脫落。6、煨烤:採用烘箱,先用200度高溫,將泥團中雞身逼熟,以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘後,將溫度調到160度左右,持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上,防止油漏出流失。7、上席:將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裡端入餐廳,當場敲開泥團,,然後將荷葉等包裹物去掉,將雞和鹵汁倒入備好的腰盤,端上餐桌,隨帶花椒鹽供蘸食。

杭州傳統名菜 油燜春筍

原料:8醬油 75毫升 芝麻油15毫升 生淨筍肉500克 白糖25克花椒10粒 味精1.5克 沙拉油75毫升制法:1、將筍肉洗淨,對剖開,用刀拍松,切成五釐米長的段。2、將炒鍋置中火上燒熱,下沙拉油至130度左右時,放入花椒,炸香後撈出,將春筍入鍋煸炒至色呈微黃時,即加入醬油、白糖和水100毫升,用小火燒五分鐘,待湯汁收濃時,放入味精,淋上芝麻油即成。特點:嫩春筍以重油、重糖烹製,色澤紅亮,鮮嫩爽口,略帶甜味,是杭州傳統時令風味名菜。烹調時,將鰱魚去皮刮肉斬排成茸,加適量鹽和水攪勻,再加葷油、姜水再攪打,放入冰箱15-20分鐘脹發後取出,用瓢羹一次次舀到冷水鍋裡,加熱即成魚圓,和火腿片如瑪瑙,魚圓似白玉,色澤鮮明,滑嫩鮮美。特點: 魚丸軟嫩。湯清味鮮,爽滑適口。原料: 淨鰱魚肉泥200克。 熟火腿3片、熟筍3片、水發熟香菇15克、豌豆苗25克。精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克。烹調過程:魚肉茸泥加入精鹽、味精,攪打起泡後加入清水,繼續打至起粘性,然後靜置5分鐘,起鍋加清水,放進魚丸,改用旺火燒沸,再改為小火“養熟”。稍後,加鹽、味精及豌豆苗,定味後盛入品鍋,擺上熟火腿片和熟筍片,擺成三角形,中間擺上熟香菇朵,四周以豌豆苗點綴,淋上熟雞油即成。杭州傳統名菜 西湖蓴菜湯西湖的蓴菜,又名馬蹄草,水蓮葉,很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。蓴菜不僅味道清香,營養也很豐富。它的嫩莖,嫩芽,卷葉周圍都有白色透明的膠狀物,含有較高的膠質和其他成分。據測定,每100克鮮蓴菜含蛋白質900毫克,糖分230毫克以及較多的維生素C和少量鐵質。若以蓴菜與鯽魚一起調羹,除味道鮮美外,還有消氣止嘔,治熱疽,除瘡毒等作用。西湖蓴菜湯又稱雞火蓴菜湯,是杭州的傳統名菜。烹調時,用西湖蓴菜、火腿絲、雞脯絲烹製而成。此湯,蓴菜翠綠,火腿緋紅,雞脯雪白,色澤鮮豔,滑嫩清香,營養豐富。原料:主料:新鮮西湖蓴菜150克,熟火腿25克,熟雞脯肉50克。調料:精鹽2.5克,味精2.5克,高級清湯350克,熟雞油10克。烹調過程:(1)將熟雞脯肉、熟火腿均切成6釐米長的絲。(2)將炒鍋置旺火上,舀入清水500克燒沸,投入蓴菜,沸後立即撈出,瀝去水,盛在湯碗中。(3)把高級清湯和精鹽、味精一起放入炒鍋內燒沸,澆在蓴菜上,再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲,淋上熟雞油,即成。特點:“西湖蓴菜湯”,又名“雞火蓴菜湯”。系用杭州西湖特產蓴菜與雞脯絲、火腿絲合氽成菜,色彩和諧,湯純味美,蓴菜鮮嫩潤滑,膾炙人口。、

杭州傳統名菜 生爆鱔片

原料:大鱔魚 2條(約重500克) 濕澱粉 50克 大蒜頭 10克麵粉 50克 紹酒 15毫升 米醋 15毫升 醬油 25毫升69.9.35.248芝麻油 10毫升 白糖 25克 沙拉油 750毫升 精鹽 2克制法:1、將鱔魚摔死,在額下剪一小口,剖腹取出內臟,用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側厚處各劃一長刀,再用刀剔去脊骨,斬去頭、尾,將魚肉洗淨,平放在砧板上(背朝下),排幾刀(刀深為魚肉厚度的三分之一)。然後批成菱角片,盛入碗內,加精鹽拌勻,用紹酒5毫升浸漬,加入濕澱粉40克,再加水25毫升,撒上麵粉輕輕拌勻。2、將蒜頭拍碎斬未,放入碗中,加醬油、白糖、米醋和紹酒濕澱粉、水調成芡汁。3、鍋置旺火上,放入沙拉油,燒至170度左右時,將鱔片分散迅速入鍋內,炸至外皮結殼時,即用漏勺撈出,盛入盤內。鍋內留油25毫升,迅速將鍋中的芡汁調勻倒入鍋內,用手勺推勻,淋上芝麻油,澆在鱔片上即成。特點:鱔片色澤黃亮,外脆裡嫩,蒜香四溢,酸甜可口,是具有南料北烹特色的杭州傳統名菜。杭州傳統名菜 蝦子冬筍原料:生冬筍肉400克 奶湯125毫升幹蝦子5克 味精2克濕澱粉10克 沙拉油500毫升紹酒10毫升 白糖10克制法:1、將冬筍洗淨,切成4釐米長、1釐米寬、8釐米厚的片。2、炒鍋置中火上燒熱,下沙拉油,至100度時,倒入冬筍“養”炸3分鐘,即倒入漏勺,瀝去油。3、鍋內留油10毫升,倒入蝦子略煸,即放入冬筍,加紹酒、醬油、白糖及奶湯,蓋好鍋蓋,用小火煮3分鐘,放入味精,用濕澱粉調稀勾芡,順鍋邊淋入芝麻油,顛動炒鍋,出鍋裝盤即成。特點:冬筍鮮嫩爽脆,配以鮮香蝦子,其味更佳。此菜是杭州傳統名菜。原料:熟火腿上方75克 白糖 10克嫩蠶豆 300克 味精 3克奶湯 100毫升 熟雞油10毫升精鹽 2克 沙拉油30毫升濕澱粉 10克“火腿蠶豆”選料十分講究,它要選用“清明見豆節,立夏可以吃”的本園早熟蠶豆,豆粒的眉部仍呈綠色,肉質幼嫩的,連皮烹煮食用,皮軟肉嫩,別有滋味。如豆眉變深色,則應剖去豆眉,如豆眉變黑,則要剝殼烹煮,以保持鮮嫩特色,這也是此菜列為杭州傳統名菜之一。制法:1、將蠶豆除去豆眉,用冷水洗淨,在沸水中略焯。熟火腿切成0.3釐米厚、1釐米長方的丁。2、鍋置中火上燒熱,下沙拉油至150度時,將蠶豆倒入,約煸10秒鐘,把火腿丁下鍋,隨即放入奶湯,加白糖和精鹽,燒一分鐘,加入味精,用濕澱粉調稀勾芡,顛動炒鍋,淋上雞油,盛入盤內即成。特點:紅綠相間,色澤鮮豔,清香鮮嫩,回味甘甜。是春季時菜之一。杭州傳統名菜 乾炸響鈴特點:乾炸響鈴色澤黃亮,形如馬鈴,鬆脆爽口。原料:它系用優質豆腐皮裹入裡脊肉末,切成寸段,油炸而成。若裹入筍末、香菇末及馬鈴薯泥,則成為素食者喜愛的“素響鈴”。烹調過程:烹調時,用富陽蓍名土特產優質豆腐皮捲入精細肉末,切成寸段,油炸而成。如捲入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱"素響鈴"。乾炸響鈴色澤黃亮,鬆脆爽口,形如馬鈴,食用時輔以甜醬、花椒鹽,花椒鹽,味道更佳,是下酒的好菜。杭州傳統名菜 排南原料:熟上方火腿 1塊(約重工業50克) 白糖 15克 紹酒 10毫升排南是採用金華火腿為主料烹製的杭州傳統名菜。據《本草綱目拾遺》記載,金華火腿對益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓,健足力都有功效。杭州廚師在火腿食用方法上,從火候到刀工都有獨 具匠心,創造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一隻既美味又滋補的美味佳品。制法:將火腿上方留3.5釐米厚的肥膘,其餘肥膘批去不用,然後切成厚薄均勻,形似骨塊的小方塊24塊,分3層裝盤,底層12塊,中層8塊,上層放4塊。將白糖加少許開水溶化後再加紹酒勻,澆在排南塊上面,放入蒸籠,扣上碗,蒸一分鐘以後即成。
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