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8道創新豫菜,給你全新的感覺!

自從鯉魚王樊勝武把阿五美食更名後, 豫菜也開始漸漸受到業內人仕的重視, 沉默已久的豫菜, 終於如願把自己的名頭打響了。 那麼本期紅廚網也不甘後人, 趕快為大家介紹來自于鄭州市中興樓酒店、鄭州全福德烤鴨店的創新豫菜數道, 以饗讀者。

8道創新豫菜

長垣酸湯綠豆丸

原料:

白蘿蔔絲300克, 黃豆芽200克, 綠豆面500克, 紫菜15克, 香菜末10克, 蝦皮10克, 薑絲5克, 蔥花少許。

調料:

陳醋10毫升, 雞精5克, 香油5毫升, 鹽、鮮湯、沙拉油各適量。

製作:

1、把白蘿蔔絲和黃豆芽剁碎, 用手擠幹水放盆裡, 加入綠豆面拌幾下, 再加鹽、雞精和少量清水調勻, 用手擠成丸子下入五成熱的油鍋, 炸熟便撈出來控油。

2、淨鍋裡摻鮮湯燒開, 加放鹽、雞精、陳醋、香油和薑絲, 再把丸子放進去煮入味。

3、往鍋里加紫菜和蝦皮, 續煮1分鐘後淋入香油, 攪勻便起鍋裝碗裡, 最後撒上蔥花和香菜末便好。

山藥棗香肉

原料:

帶皮五花肉600克, 鐵棍山藥500克, 幹紅棗30克, 山楂20克。

調料:

鹽、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鮮湯各適量。

製作:

1、把五花肉切成小塊, 放入開水鍋裡焯水後, 撈出來備用;另把鐵棍山藥削淨皮, 切成小寸段後, 待用。

2、把所有的原料都放高壓鍋裡, 燒開上汽後, 再續壓8分鐘。 待離火稍晾後, 揭開蓋子並把裡邊的山楂揀去不用。

3、把壓好的原料都倒入炒鍋, 開大火加熱3分鐘後, 分別舀進燒熱的砂煲內, 即成。

酸菜燉海參

原料:

發好的黃玉參片500克, 酸菜500克, 泡發好的水晶粉400克, 蔥薑蒜末共30克, 蒜苗段20克, 青紅小米辣椒圈10克。

鹽、雞精、陳醋、芝麻油、鮮湯、沙拉油各適量。

製作:

1、把海參片在開水鍋焯水後, 撈出來備用;另把酸菜切成段, 投開水鍋裡汆水後, 撈出待用。

2、淨鍋裡放沙拉油燒熱, 先下蔥薑蒜末炒幾下, 再把酸菜段放進去續炒2分鐘, 在摻入鮮湯燒開後, 放小米辣椒圈、鹽、雞精、陳醋等調味, 等到下入海參片和水晶粉煮3分鐘後,

再加入蒜苗段並淋芝麻油, 起鍋裝入盛器內便上桌。

鐵棍山藥燒甲魚

原料:

黃河灣甲魚1只, 鐵棍山藥400克, 蔥段20克, 薑片10克, 蒜瓣10克, 香蔥花5克。

調料:

鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、沙拉油各適量

製作:

1、把已經宰殺治淨的甲魚放開水鍋裡焯水, 撈出來撕去表皮上的黑膜後, 再剁成大塊;另把鐵棍山藥洗淨, 然後切成6釐米長的段, 均待用。

2、鍋裡放沙拉油燒熱, 先下蔥薑蒜爆香,

等到把甲魚塊放進去煸幹水汽後, 才加入蠔油和生抽炒勻。 接著往鍋裡摻入鮮湯燒開, 調入鹽和雞精並把山藥段放進去, 燒入味待用。

3、等到有客人來點菜時, 取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋裡, 上火加熱5分鐘, 撒些香蔥花便可上桌。

荷香蒸仔雞

鹵制三黃雞:

1、三黃雞七隻(約5000克)宰殺、褪毛、掏出內臟後沖洗乾淨納入鍋中。

2、鍋中倒入野山椒水500克, 添野山椒500克、大蔥200克、薑100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香葉、梔子各20克,

大火燒開後轉小火煮40分鐘, 關火泡2小時入味。

走菜流程:

1、取提前鹵熟的三黃雞一隻(750克)改刀成均勻的大塊, 按原型擺入墊有荷葉的盤中。

2、鍋入底油, 下蔥、薑、蒜各10克炒香後加野山椒、黃燈籠椒各200克, 翻炒片刻後沖入高湯(雞骨吊的湯)500克, 調入料酒、醋各10克、鹽、味精、糖各5克, 大火煮開後澆在三黃雞上使湯汁沒過雞塊。

3、無需覆膜, 上籠旺火蒸30分鐘至透即可。

特色:

清蒸仔雞是豫菜裡的一款經典菜品, 曾風靡四方的蒜香蒸仔雞、香菇蒸仔雞均由此改良而來。 全福德烤鴨店的荷香蒸仔雞創新使用荷葉包住雞塊, 成菜荷香濃郁, 更是在醃制三黃雞時加野山椒和山椒水, 突出酸辣味, 食用十分開胃。

三鮮燴竹笙

原料:

竹笙150克,鮮香菇100克,鮮鮑魚菇200克,鮮腐竹100克,菜心2棵,麵粉20克。

調料:

高湯500克,油500克,鹽、味精各15克,糖5克,料酒、雞粉各10克,雞汁、花生醬各20克。

製作:

1、竹笙加生粉搓洗,清水沖淨;鮮香菇(清水沖洗,用手輕輕搓掉香菇蓋表層的髒汙,避免影響菜品色澤)去掉根部,改刀成薄片;鮮鮑魚菇清洗乾淨改刀成長4釐米的薄片;鮮腐竹清洗乾淨改刀成長3釐米的段,以上原料依次飛水待用。

2、五成熱寬油中下入鮮香菇和鮮鮑魚菇炸至金黃撈起瀝淨油分。

3、鍋入涼油下入麵粉,小火快速翻炒至熟,沖入高湯,調入鹽、味精、糖、料酒、雞粉、雞汁、花生醬調味,倒入飛好水的竹笙、香菇、鮮鮑魚菇、鮮腐竹大火燒開,轉小火煨至熟透入味,盛入鐵鍋上桌即可。

特色:

竹笙、香菇、鮑魚菇、腐竹等菌類肉質肥厚,入口如肉片卻不油膩,添加花生醬熬制,宜湯宜菜,這道純素湯菜受到很多素食愛好者和老年人的大力追捧。

茄汁四寶豆腐

原料:

內酯豆腐2盒,番茄50克,蔥、蝦仁、蟹柳、廣肚、魷魚各10克。

調料:

雞湯200克,番茄醬20克,生粉10克,鹽5克,味精10克,雞汁10克,糖10克,蠔油5克,料酒10克,蔥油50克。

製作:

1、豆腐改刀成1.5釐米見方的塊,番茄切塊,蝦仁、蟹柳、魷魚切丁。

2、鍋入寬水燒開,下切好的豆腐塊煮約15秒後撈出,接著下蝦仁、蟹柳丁、廣肚、魷魚丁汆水備用。

3、鍋入底油,下入蔥、薑、蒜炒香後下入番茄翻炒出汁,沖入雞湯,調入番茄醬攪拌均勻,倒入汆過水的豆腐塊以及其他輔料,下鹽、味精、雞汁、糖、蠔油、料酒調味,用生粉勾流水芡,淋蔥油即可出鍋。

特色:

這道菜由蟹黃豆腐得來靈感,不用蛋黃改用番茄肉和番茄醬炒制,成菜色澤紅潤且有番茄的酸甜口感。特別添加蝦仁、魷魚、廣肚和蟹柳等味道鮮美的小海鮮,香、酸、甜、鮮、鹹,五味俱全。

薄荷香茅蝦

原料:

基圍蝦500克,鮮香茅草100克,薄荷葉、蔥各50克。

調料:

料酒20克,家樂香茅醬20克,鹽15克,味精、糖各10克,花椒油5克。

製作:

1、基圍蝦背部開刀去掉蝦線,清洗乾淨後納入盆中,加鹽7克、香茅草20克、薄荷葉10克、料酒20克抓捏均勻,醃制30分鐘入味。

2、先給醃好的基圍蝦拍上起士粉(顏色金黃,香味濃郁),再均勻地掛上生粉。

3、鍋入寬油,燒至七至八成熱時,倒入拍好粉的蝦,炸一到兩分鐘定型,離火炸至焦脆,香茅草、薄荷葉過油炸幹。

4、鍋入蔥油,下蔥花煸香後倒入炸好的蝦、香茅草炒制片刻,調入香茅醬、花椒油、鹽、味精、糖,轉小火慢慢翻炒入味即可出鍋。

特色:

這道原創菜重在突出香茅草的香氣,整道菜三步使用香茅草:醃制時用鮮香茅草去腥,炒制時添加鮮香茅和香茅醬,運用香茅的雙重作用來提香增鮮,味道獨特,推出後食客反響極好,每逢喜宴,日售五六十份。

紅廚網,專業的美食平臺,每日更新面向廚師和大眾chuyixianfeng )

原料:

竹笙150克,鮮香菇100克,鮮鮑魚菇200克,鮮腐竹100克,菜心2棵,麵粉20克。

調料:

高湯500克,油500克,鹽、味精各15克,糖5克,料酒、雞粉各10克,雞汁、花生醬各20克。

製作:

1、竹笙加生粉搓洗,清水沖淨;鮮香菇(清水沖洗,用手輕輕搓掉香菇蓋表層的髒汙,避免影響菜品色澤)去掉根部,改刀成薄片;鮮鮑魚菇清洗乾淨改刀成長4釐米的薄片;鮮腐竹清洗乾淨改刀成長3釐米的段,以上原料依次飛水待用。

2、五成熱寬油中下入鮮香菇和鮮鮑魚菇炸至金黃撈起瀝淨油分。

3、鍋入涼油下入麵粉,小火快速翻炒至熟,沖入高湯,調入鹽、味精、糖、料酒、雞粉、雞汁、花生醬調味,倒入飛好水的竹笙、香菇、鮮鮑魚菇、鮮腐竹大火燒開,轉小火煨至熟透入味,盛入鐵鍋上桌即可。

特色:

竹笙、香菇、鮑魚菇、腐竹等菌類肉質肥厚,入口如肉片卻不油膩,添加花生醬熬制,宜湯宜菜,這道純素湯菜受到很多素食愛好者和老年人的大力追捧。

茄汁四寶豆腐

原料:

內酯豆腐2盒,番茄50克,蔥、蝦仁、蟹柳、廣肚、魷魚各10克。

調料:

雞湯200克,番茄醬20克,生粉10克,鹽5克,味精10克,雞汁10克,糖10克,蠔油5克,料酒10克,蔥油50克。

製作:

1、豆腐改刀成1.5釐米見方的塊,番茄切塊,蝦仁、蟹柳、魷魚切丁。

2、鍋入寬水燒開,下切好的豆腐塊煮約15秒後撈出,接著下蝦仁、蟹柳丁、廣肚、魷魚丁汆水備用。

3、鍋入底油,下入蔥、薑、蒜炒香後下入番茄翻炒出汁,沖入雞湯,調入番茄醬攪拌均勻,倒入汆過水的豆腐塊以及其他輔料,下鹽、味精、雞汁、糖、蠔油、料酒調味,用生粉勾流水芡,淋蔥油即可出鍋。

特色:

這道菜由蟹黃豆腐得來靈感,不用蛋黃改用番茄肉和番茄醬炒制,成菜色澤紅潤且有番茄的酸甜口感。特別添加蝦仁、魷魚、廣肚和蟹柳等味道鮮美的小海鮮,香、酸、甜、鮮、鹹,五味俱全。

薄荷香茅蝦

原料:

基圍蝦500克,鮮香茅草100克,薄荷葉、蔥各50克。

調料:

料酒20克,家樂香茅醬20克,鹽15克,味精、糖各10克,花椒油5克。

製作:

1、基圍蝦背部開刀去掉蝦線,清洗乾淨後納入盆中,加鹽7克、香茅草20克、薄荷葉10克、料酒20克抓捏均勻,醃制30分鐘入味。

2、先給醃好的基圍蝦拍上起士粉(顏色金黃,香味濃郁),再均勻地掛上生粉。

3、鍋入寬油,燒至七至八成熱時,倒入拍好粉的蝦,炸一到兩分鐘定型,離火炸至焦脆,香茅草、薄荷葉過油炸幹。

4、鍋入蔥油,下蔥花煸香後倒入炸好的蝦、香茅草炒制片刻,調入香茅醬、花椒油、鹽、味精、糖,轉小火慢慢翻炒入味即可出鍋。

特色:

這道原創菜重在突出香茅草的香氣,整道菜三步使用香茅草:醃制時用鮮香茅草去腥,炒制時添加鮮香茅和香茅醬,運用香茅的雙重作用來提香增鮮,味道獨特,推出後食客反響極好,每逢喜宴,日售五六十份。

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