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河南歷史悠久,為什麼豫菜卻沒名氣?

文|衛奕奕

“川、魯、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽”, 這是中國人熟知的八大菜系, 也算是中餐的代表。 即使是八大菜系之外的地區, 提起一些代表菜, 很多人往往也能脫口而出, 例如東北的鍋包肉、貴州的酸湯魚、西北的手把肉……然而說到河南, 不少人都接不下去。

在這個全民自稱“吃貨”的年代, 豫菜幾乎很少引人注意, 代表菜品更是寥寥無幾。 前幾年《舌尖上的中國》熱播, 涉及到河南美食, 很多地方都是輕描淡寫, 除了黃河鯉魚焙面之外,

還講了一個在上海陪讀的河南媽媽學習紅燒肉的故事。 而那一集播出後, 還在網路上引發了紅燒肉做法的大爭論。

事實上, 無論是問外地人還是本地人, 河南當地到底有什麼代表性美食, 大多數人都會回答說“燴面”。 可在當地美食家、大廚眼中, 這是對豫菜赤裸裸的羞辱, 燴面只是一種小吃, 怎麼能代表河南美食, 只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。 可令人尷尬的是, 沒什麼人都說出幾道豫菜名菜。

說起來, 豫菜的歷史不僅不是一片蒼白, 還曾風光無限。 北宋汴梁自不必說, 就在上世紀前半頁, 豫菜的地位還可以與魯菜相媲美, 並且全中國最早的餐飲連鎖店就是豫菜館厚德福。 為什麼短短幾十年的時間,

豫菜就失去了生存土壤?

洛陽水席起源于唐代, 全席24道菜, 有八道冷下酒菜, 四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。 牡丹燕菜是鐵定會出場的角色, 成品如一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花, 浮於湯麵之上。

豫菜是怎樣形成的?

中國烹飪的發展往往與歷史的發展是分不開的, 豫菜也不例外。 早在4000年前的夏朝, 開國王啟在今河南禹州擺下國宴, 宴請四方諸侯, 史稱“釣台之亭”。 商朝伊尹,

提出了“五味調和”、“以湯說美味”, 這是與豫菜有關的最早的烹飪理論。

河南歷史上的幾座都城, 也都推動了豫菜的發展, 例如史書記載的“周代八珍”以及唐朝武則天定制的“洛陽水席”。 及至宋代, 國都汴梁是全國最大的消費城市, 《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆, 遍佈大街小巷;《東京夢華錄》所記載的“七十二正店”, 以及市肆鋪面所經營的菜肴已達數百種, 豫菜達到鼎盛。

後來, 宋室南遷, 豫菜的勢力有所滑落, 但仍對江南烹飪產生了巨大影響。 明清時期, 豫菜式微, 但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。 明代《梵天廬叢錄》就記載說:“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省, 食各有味道, 菜各有拿手。 ”

清末民初袁世凱上位, 豫菜也迎來了輝煌年代

到了清朝末年, 那時的北京城, 只有魯菜才最入流, 風頭完全壓住了其他菜系。 按照《中國烹飪》的記載:“在北京有名的大飯莊, 什麼堂、居、樓、春之類, 從掌櫃到夥計, 十之七八是山東人, 廚房裡的大師傅更是一片膠東口音。 ”

在魯菜的包圍之下, 卻有一家河南館子殺出一條血路, 這家飯館就是厚德福。 厚德福的創始人陳蓮堂是河南杞縣人, 父母都是乞丐。 陳蓮堂十幾歲就來到京城,

在飯館打工, 後來學了廚藝, 精於烹調。 1902年, 北京大柵欄一家煙館關門, 陳蓮堂就在這裡創辦了主營河南菜的厚德福。

開始幾年, 厚德福的生意並不好。 但是隨著帝制崩塌, 一個人的崛起改變了厚德福的命運, 這就是河南項城人袁世凱。

袁世凱喜歡吃魚, 也喜歡釣魚。 在洹上村隱居的時候, 自稱為洹上老人, 自己修了魚池養魚。 袁世凱最喜歡的魚是開封北面黑崗口的黃河鯉魚, 認為其他地方的魚無法與之相比。 而袁世凱最喜歡吃軟溜鯉魚焙面, 又叫溜魚焙面, 這是現在中外皆知的河南名菜, 用糖醋軟汁製成, 又稱糖醋溜魚焙面或軟溜黃河鯉魚焙面。

說起鯉魚焙面這道菜, 其實製作也不複雜, 主料選用黃河大鯉魚, 因為黃河水急水涼, 所以黃河大鯉魚的肉質“鮮白緊嫩”, 再將魚用糖醋醬料和焙面配合, 一道鯉魚焙面就完成了。 而吃這道菜更有講究, 一定要用勺盛魚和醬汁, 筷子夾面, 同時送入口中才算完美。

至於生活在北京的袁世凱如何吃到新鮮的黃河鯉魚, 史料上有兩種說法。 第一種是河南當地官員用箱子盛滿沒有凝結的豬油, 剛剛捕撈出來的活魚就被投入這豬油中, 隨著油的凝結, 魚窒息而死,又與外界的空氣完全隔離;第二種說法是,當地官員將泉水裝在大桶中,把撈起的魚放入大桶,用火車運到北京。

另有記載說,馮國璋任北洋總統時,曾命人撈起中南海的魚,以高價賣出,其中就有袁世凱放生的從河南進貢來的魚。所以,綜合起來看,第二種說法的可信度更高。

隨著袁世凱的崛起,作為河南館子的厚德福成為了達官貴人的聚集之地,厚德福的生意也一下子好了起來。1916年袁世凱稱帝,厚德福更是借用“河南人”這塊招牌製造輿論,一時間,厚德福生意越做越大,資金雄厚,名廚雲集,成為當時京城頗有名氣的飯莊。

百年豫菜館厚德福歇業前的店址,位於北京德勝門內大街。

在梁實秋筆下,豫菜可以與盛極一時的魯菜相媲美

袁世凱稱帝83天后就宣佈取消帝制,隨後因病不治而亡,借用袁世凱造勢而聲名大噪的厚德福卻並沒有受到多大的影響,這是因為當時厚德福的手藝在京城確實是排得上號的。

梁實秋是不折不扣的美食家,京城的哪條胡同中有什麼名吃食、哪家館子裡有什麼風味菜,梁實秋幾乎都能說得出來。他在《雅舍談吃》一書中,描寫了許多京城美食中的傑作,有全聚德、便宜坊的烤鴨;正陽樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰;玉華台的水晶蝦、湯包、甜湯核桃酪;致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚;東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝;忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦等等。

這些館子裡,絕大多數都是魯菜,這也是當時京城的主流,豫菜館就只有厚德福一家。在梁實秋的筆下,厚德福足以和那些魯菜大飯莊相媲美,而厚德福的幾道名菜:黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等,讀來至今令人口舌生津。

瓦塊魚選的是肉厚的黃河鯉魚或鰱魚,取其中段最好的部分。刀法也有講究,不僅要把魚片去皮,切得厚薄適中,還要避免把魚刺切得過分碎段。片好的魚片外面裹得也不是麵糊,而是蛋白粉芡。溫油入鍋,炸黃,然後用上好的藕粉加冰糖,做成糖醋汁。趁熱加上一勺熱油,澆在炸好的魚塊上,最後撒上薑末,即可上桌。

那道著名的炸核桃腰,是選用上好的豬腰切成長方形的小塊,表面縱橫,用立刀解十字花刀劃出紋路,然後下油鍋炸之。這時候的油要熱而不沸,炸到變黃,腰塊縮卷成圓形,刀口綻開,成核桃狀,故名核桃腰。炸到金黃的核桃腰趁熱蘸花椒鹽食用,一時脆嫩利口,不軟不硬,椒香滿口。

民國十五年(1926年),北京《晨報》曾這樣撰文:“京中豫菜館之著名者為大柵欄之厚德福,菜以 ‘瓦塊魚’、‘紅燒淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’‘酥海帶’、‘風乾雞’為佳。其麵食因面系自製,特細緻。所制月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿,味極佳,且能致遠,與南方茶店所制者,迥不相同。”

不僅如此,厚德福在民國時期最盛的時候,開了十多家分號。店面拓展到上海、天津、瀋陽、哈爾濱、西安、青島、重慶、南京、長春、成都以及香港、臺灣、日本等地。

如今,一提起河南美食,很多人腦袋裡第一個浮現的就是河南燴面。

最近二三十年,連土生土長的河南人也不瞭解豫菜

1949年之後,豫菜也還有過短暫的輝煌。河南記者焦素芳所著的《豫菜百年》中記載:“新中國成立後,河南長垣因為厚重的烹飪歷史文化底蘊受到人們的關注和青睞。就拿首都來說,當時中共中央辦公廳、北京釣魚臺國賓館、國務院餐廳,全國政協餐廳以及北京人民大會堂、外交部、公安部、冶金部、衛生部、交通部乃至北京軍區等,用的行政總廚和廚師,都是河南長垣的。”

還有河南媒體報導說,1949年開國大典的宴會,周恩來親自決定採用豫菜為國宴菜。不過,三匠行(sanjiangxing)並沒有發現其它資料對這一事件加以證實。

上世紀八十年代以後,中國街面上的飯館越開越多,川菜、粵菜、西餐、日料……各式各樣的菜式流行了起來,豫菜卻始終悄無聲息。作為豫菜招牌的厚德福在“文革”是曾改名河南飯莊,1988年恢復老字型大小,並在接下來的20年幾易其址。最終,2010年10月,因為經濟效益不佳,厚德福關門歇業。

早在1999年,河南省政府就提出“振興豫菜”,此後,每隔幾年就會有相關活動。然而,到今天,就算河南人對豫菜的瞭解也不多。

道口燒雞也是河南名吃,與北京烤鴨、金華火腿齊名,被譽為“天下第一雞”。

為什麼豫菜幾成絕響?

豫菜從爆紅到冷清,不過是短短百年間的事情,到底發生了什麼事情,讓豫菜失寵了?

北京釣魚臺國賓館首任總廚師長、國寶級烹飪大師侯瑞軒就是河南人,也是一位豫菜大師。他的弟子、中國烹飪大師李志順,曾在鄭州開過一家酒店,經營正宗傳統豫菜。李志順在業內素以堅守豫菜傳統技法而出名,他在店裡每天堅持吊湯,吊湯是豫菜裡不可少的環節,但成本高,費成本費時費人工,又曲高和寡,最終酒店關門,李志順另尋他處。有人評價說,“大師開不成店,開店就死,自古皆然”。與豫菜類似的就是魯菜,因為對食材、湯頭等有著極高的要求,在這個快節奏的時代,魯菜館也不復民國時的榮光。

同時,豫菜也受到外界因素的影響。上世紀五六十年代,各種政治運動不斷,經濟凋敝,物資供應緊張,對於講究原料、配料的豫菜是個不小的打擊,在當時很多菜都沒法做了。中國烹飪大師呂長海曾在接受採訪時說:“豫菜廚師出現了斷層,老一代名廚大多已經不做了,中堅力量大多成長于‘文革’時期,沒見過什麼菜,也沒法對新一代進行指導。”

王學泰在《中國飲食文化史》中說:“菜系的形成需要一定的條件。地區菜系是地方菜肴的昇華,它需要該地區具有較發達的商業、交通與文化,特別是要有城市的繁榮。只有繁榮城市的形成才會出現大量的酒肆飯館,在這個以烹調為經營的場所,烹調技藝才能得以廣泛交流和提高,從而形成大量的名饌佳餚;只有城市繁榮,成為百物聚散之處,烹調獲得豐富而帶有本地特色的原料,這樣所形成的名饌名肴才會具有鮮明的地方色彩。”

八大菜系中的大部分菜系,都產生於近百年來經濟發達的地區。而川菜雖然誕生於內陸省份,但仍有成都、重慶這樣的發達城市作為支撐。反觀河南,清末至民國,河南一直飽受戰亂困擾,至今也並非經濟發達的省份。1949年後,曾經豫菜的核心城市開封地位逐步衰落,新的省會鄭州在很長時間裡也並非區域中心城市,豫菜的影響力也就逐步衰退了。

最為根本的還是口味,就像是辣椒的流行,有著各種內在、外在原因,但基礎是辣椒本身對人的吸引力。而豫菜名師總結豫菜特點時說,豫菜五味調和,質味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸,而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體,為一統,溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味,而求一和。

然而,最近二三十年,能吸引人的美食都是有著強烈的地域性或是極致的味道,無論是四川的麻辣,還是海鮮水產的鮮美。而豫菜的口味居中,反而讓自己沒有了特色,無法給食客留下深刻印象,變成了不尷不尬的存在。

魚窒息而死,又與外界的空氣完全隔離;第二種說法是,當地官員將泉水裝在大桶中,把撈起的魚放入大桶,用火車運到北京。

另有記載說,馮國璋任北洋總統時,曾命人撈起中南海的魚,以高價賣出,其中就有袁世凱放生的從河南進貢來的魚。所以,綜合起來看,第二種說法的可信度更高。

隨著袁世凱的崛起,作為河南館子的厚德福成為了達官貴人的聚集之地,厚德福的生意也一下子好了起來。1916年袁世凱稱帝,厚德福更是借用“河南人”這塊招牌製造輿論,一時間,厚德福生意越做越大,資金雄厚,名廚雲集,成為當時京城頗有名氣的飯莊。

百年豫菜館厚德福歇業前的店址,位於北京德勝門內大街。

在梁實秋筆下,豫菜可以與盛極一時的魯菜相媲美

袁世凱稱帝83天后就宣佈取消帝制,隨後因病不治而亡,借用袁世凱造勢而聲名大噪的厚德福卻並沒有受到多大的影響,這是因為當時厚德福的手藝在京城確實是排得上號的。

梁實秋是不折不扣的美食家,京城的哪條胡同中有什麼名吃食、哪家館子裡有什麼風味菜,梁實秋幾乎都能說得出來。他在《雅舍談吃》一書中,描寫了許多京城美食中的傑作,有全聚德、便宜坊的烤鴨;正陽樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰;玉華台的水晶蝦、湯包、甜湯核桃酪;致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚;東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝;忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦等等。

這些館子裡,絕大多數都是魯菜,這也是當時京城的主流,豫菜館就只有厚德福一家。在梁實秋的筆下,厚德福足以和那些魯菜大飯莊相媲美,而厚德福的幾道名菜:黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等,讀來至今令人口舌生津。

瓦塊魚選的是肉厚的黃河鯉魚或鰱魚,取其中段最好的部分。刀法也有講究,不僅要把魚片去皮,切得厚薄適中,還要避免把魚刺切得過分碎段。片好的魚片外面裹得也不是麵糊,而是蛋白粉芡。溫油入鍋,炸黃,然後用上好的藕粉加冰糖,做成糖醋汁。趁熱加上一勺熱油,澆在炸好的魚塊上,最後撒上薑末,即可上桌。

那道著名的炸核桃腰,是選用上好的豬腰切成長方形的小塊,表面縱橫,用立刀解十字花刀劃出紋路,然後下油鍋炸之。這時候的油要熱而不沸,炸到變黃,腰塊縮卷成圓形,刀口綻開,成核桃狀,故名核桃腰。炸到金黃的核桃腰趁熱蘸花椒鹽食用,一時脆嫩利口,不軟不硬,椒香滿口。

民國十五年(1926年),北京《晨報》曾這樣撰文:“京中豫菜館之著名者為大柵欄之厚德福,菜以 ‘瓦塊魚’、‘紅燒淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’‘酥海帶’、‘風乾雞’為佳。其麵食因面系自製,特細緻。所制月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿,味極佳,且能致遠,與南方茶店所制者,迥不相同。”

不僅如此,厚德福在民國時期最盛的時候,開了十多家分號。店面拓展到上海、天津、瀋陽、哈爾濱、西安、青島、重慶、南京、長春、成都以及香港、臺灣、日本等地。

如今,一提起河南美食,很多人腦袋裡第一個浮現的就是河南燴面。

最近二三十年,連土生土長的河南人也不瞭解豫菜

1949年之後,豫菜也還有過短暫的輝煌。河南記者焦素芳所著的《豫菜百年》中記載:“新中國成立後,河南長垣因為厚重的烹飪歷史文化底蘊受到人們的關注和青睞。就拿首都來說,當時中共中央辦公廳、北京釣魚臺國賓館、國務院餐廳,全國政協餐廳以及北京人民大會堂、外交部、公安部、冶金部、衛生部、交通部乃至北京軍區等,用的行政總廚和廚師,都是河南長垣的。”

還有河南媒體報導說,1949年開國大典的宴會,周恩來親自決定採用豫菜為國宴菜。不過,三匠行(sanjiangxing)並沒有發現其它資料對這一事件加以證實。

上世紀八十年代以後,中國街面上的飯館越開越多,川菜、粵菜、西餐、日料……各式各樣的菜式流行了起來,豫菜卻始終悄無聲息。作為豫菜招牌的厚德福在“文革”是曾改名河南飯莊,1988年恢復老字型大小,並在接下來的20年幾易其址。最終,2010年10月,因為經濟效益不佳,厚德福關門歇業。

早在1999年,河南省政府就提出“振興豫菜”,此後,每隔幾年就會有相關活動。然而,到今天,就算河南人對豫菜的瞭解也不多。

道口燒雞也是河南名吃,與北京烤鴨、金華火腿齊名,被譽為“天下第一雞”。

為什麼豫菜幾成絕響?

豫菜從爆紅到冷清,不過是短短百年間的事情,到底發生了什麼事情,讓豫菜失寵了?

北京釣魚臺國賓館首任總廚師長、國寶級烹飪大師侯瑞軒就是河南人,也是一位豫菜大師。他的弟子、中國烹飪大師李志順,曾在鄭州開過一家酒店,經營正宗傳統豫菜。李志順在業內素以堅守豫菜傳統技法而出名,他在店裡每天堅持吊湯,吊湯是豫菜裡不可少的環節,但成本高,費成本費時費人工,又曲高和寡,最終酒店關門,李志順另尋他處。有人評價說,“大師開不成店,開店就死,自古皆然”。與豫菜類似的就是魯菜,因為對食材、湯頭等有著極高的要求,在這個快節奏的時代,魯菜館也不復民國時的榮光。

同時,豫菜也受到外界因素的影響。上世紀五六十年代,各種政治運動不斷,經濟凋敝,物資供應緊張,對於講究原料、配料的豫菜是個不小的打擊,在當時很多菜都沒法做了。中國烹飪大師呂長海曾在接受採訪時說:“豫菜廚師出現了斷層,老一代名廚大多已經不做了,中堅力量大多成長于‘文革’時期,沒見過什麼菜,也沒法對新一代進行指導。”

王學泰在《中國飲食文化史》中說:“菜系的形成需要一定的條件。地區菜系是地方菜肴的昇華,它需要該地區具有較發達的商業、交通與文化,特別是要有城市的繁榮。只有繁榮城市的形成才會出現大量的酒肆飯館,在這個以烹調為經營的場所,烹調技藝才能得以廣泛交流和提高,從而形成大量的名饌佳餚;只有城市繁榮,成為百物聚散之處,烹調獲得豐富而帶有本地特色的原料,這樣所形成的名饌名肴才會具有鮮明的地方色彩。”

八大菜系中的大部分菜系,都產生於近百年來經濟發達的地區。而川菜雖然誕生於內陸省份,但仍有成都、重慶這樣的發達城市作為支撐。反觀河南,清末至民國,河南一直飽受戰亂困擾,至今也並非經濟發達的省份。1949年後,曾經豫菜的核心城市開封地位逐步衰落,新的省會鄭州在很長時間裡也並非區域中心城市,豫菜的影響力也就逐步衰退了。

最為根本的還是口味,就像是辣椒的流行,有著各種內在、外在原因,但基礎是辣椒本身對人的吸引力。而豫菜名師總結豫菜特點時說,豫菜五味調和,質味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸,而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體,為一統,溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味,而求一和。

然而,最近二三十年,能吸引人的美食都是有著強烈的地域性或是極致的味道,無論是四川的麻辣,還是海鮮水產的鮮美。而豫菜的口味居中,反而讓自己沒有了特色,無法給食客留下深刻印象,變成了不尷不尬的存在。

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