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中國八大菜系——介紹和代表菜

中國八大菜系——介紹和代表菜

菜系, 也稱“幫菜”, 是指在選料、切配、烹飪等技藝方面, 經長期演變而自成體系, 具有鮮明的地方風味特色, 並為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。

中國漢族飲食文化的菜系, 是指在一定區域內, 由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同, 經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味, 並被全國各地所承認的地方菜肴。 早在春秋戰國時期, 中國漢族飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。 到唐宋時, 南食、北食各自形成體系。 發展到清代初期時, 魯菜、蘇菜、粵菜、川菜, 成為當時最有影響的地方菜, 被稱作“四大菜系”。 到清末時, 浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成, 共同構成中國漢族飲食的“八大菜系”。

魯菜

魯菜又名山東菜, 形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。 山東是我國古文化發祥地之一, 地處黃河下游, 氣候溫和, 境內山川縱橫, 河湖交錯, 沃野千里, 物產豐富, 文化發達。

特色:選料精細、刀法細膩, 注重實惠, 花色多樣, 善用蔥薑。

代表菜品:糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。

粵菜

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。 地域最廣, 用料龐雜, 選料精細, 技藝精良, 善於變化, 風味講究, 清而不淡, 鮮而不俗, 嫩而不生, 油而不膩。 夏秋力求清淡, 冬春偏重濃郁, 擅長小炒, 要求掌握火候和油溫恰到好處。 潮汕菜故屬閩地, 其語言和習俗與閩南相近。

特色:選料廣泛, 講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。 它主要由廣東菜、潮州菜和東江菜組成。

代表菜品:龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。

川菜

川菜系是一個歷史悠久的菜系, 其發源地是古代的巴國和蜀國。 據《華陽國志》記載, 巴國“土植五穀, 牲具六畜”, 並出產魚鹽和茶蜜;蜀國則“山林澤魚, 園囿瓜果, 四代節熟, 靡不有焉”。 當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、“陽朴之薑”。 在戰國時期墓地出土文物中, 已有各種青銅器和陶器食具, 川菜的萌芽可見一斑。 川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。

特色:以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。

代表菜品:魚香肉絲, 麻婆豆腐, 宮保雞丁, 樟茶鴨子等。

湘菜

湘菜系即湖南菜, 是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。 湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心, 是湖南菜的主要代表。 其特色是油多、色濃, 講究實惠。 在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。 湘西菜擅長香酸辣, 具有濃郁的山鄉風味。

特色:以熏、蒸、幹炒為主, 口味重於酸、辣,

辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風味。

代表菜品:麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢魚等。

閩菜

閩菜系歷來以選料精細, 刀工嚴謹, 講究火候、調湯、佐料, 和以味取勝而著稱。 其烹飪技藝, 有四個鮮明的特徵, 一是採用細緻入微的片、切、剞等刀法, 使不同質地的原料, 達到入味透徹的效果。 故閩菜的刀工有“剞花如荔, 切絲如發, 片薄如紙”的美譽。

特色:製作細巧、色調美觀、調味清鮮。

代表菜品:佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。

浙菜

浙菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜發展而成,歷史也相當悠久。京師人南下開飯店,用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口,“南料北烹”成為浙菜系一大特色。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後,以魚為原料,烹成浙江名菜“西湖醋魚”。

特色:講究刀工、製作精細、變化較多、富有鄉土氣息。

代表菜品:西湖醋魚、龍井蝦仁、乾炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯等。

蘇菜

蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。“菜美之者,具區之菁”,商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本。

特色:製作精細,因材施藝、四季有別,濃而不膩,味感清鮮,講究造型。

代表菜品:烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

徽菜

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源于黃山麓下的歙縣,即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,飲食業發達,徽菜的重點逐漸轉移到屯溪,在這裡得到進一步發展。

特色:以烹製山珍野味著稱,擅長燒、燉、蒸,而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。

代表菜品:紅燒果子狸、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無為熏鴨等。

代表菜品:佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。

浙菜

浙菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜發展而成,歷史也相當悠久。京師人南下開飯店,用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口,“南料北烹”成為浙菜系一大特色。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後,以魚為原料,烹成浙江名菜“西湖醋魚”。

特色:講究刀工、製作精細、變化較多、富有鄉土氣息。

代表菜品:西湖醋魚、龍井蝦仁、乾炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯等。

蘇菜

蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。“菜美之者,具區之菁”,商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本。

特色:製作精細,因材施藝、四季有別,濃而不膩,味感清鮮,講究造型。

代表菜品:烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

徽菜

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源于黃山麓下的歙縣,即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,飲食業發達,徽菜的重點逐漸轉移到屯溪,在這裡得到進一步發展。

特色:以烹製山珍野味著稱,擅長燒、燉、蒸,而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。

代表菜品:紅燒果子狸、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無為熏鴨等。

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