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你常犯的幾種錯誤烹飪方式,中招了嗎?

買了新鮮的食材

加了豐富的佐料

就是夠不到那個味兒

你知道原因嗎?

蔬菜先切後洗

很多人為了省時間會先把菜切好再一起洗, 但這樣做, 菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡, 造成損失。

比如, 很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中, 這樣做雖能避免變色, 但大量的營養素也悄悄流失了。 而且, 蔬菜切好後再沖洗, 表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。

正確做法:

先仔細清洗蔬菜, 並儘量將水分控幹後再切。

另外, 蒸飯前淘米, 也不要反復搓洗, 不然其中的B族維生素也會大量損失。

果蔬全削皮

很多人擔心果蔬表皮有農藥殘留, 一般會削皮後再烹調, 比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。

事實上, 蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質, 削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。

正確做法:

為減少農藥殘留,

最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬, 外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗, 覺得洗乾淨了, 再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。

用自來水浸泡也可以去掉部分農殘, 但不要泡太久, 以10分鐘左右為宜。

焯菜時間久

有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下, 這樣可以去除草酸甚至殘留農藥, 使所有的食材同步成熟。 但如果鍋裡的水太少、火太小, 焯菜時間就會增加, 造成蔬菜中很多的營養素流失。

正確做法:

在焯菜時, 應該儘量多放點水, 將火力調到最大, 縮短焯菜時間。 一般情況下, 蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。 還可以在水里加幾滴油, “封住”菜的斷面, 阻止其氧化損失。

醃肉亂用堿

在烹飪時鍾愛小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃制肉類,

讓其更加滑嫩, 但這些堿類物質會使蛋白質發生變性, 不易被人體吸收;脂肪遇堿後會發生皂化反應, 不但失去價值, 還會產生異味;而且, 肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

正確做法:

平時醃制肉類的時候, 可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻, 然後用適當的油溫滑熟, 這樣可以很好地保住營養, 並且口感也不錯。

切的太細太碎

俗話說, “食不厭精”,

但從營養的角度來說, 菜並不是切得越細碎越好。 因為切得塊越小, 其表面積越大, 接觸空氣和熱鍋的可能性越大, 那麼營養素損失得也越厲害。

還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。 而且, 有人習慣提前切好備菜, 但這樣會造成一些容易氧化的維生素, 比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。

正確做法:

菜最好是現切現炒, 現炒現吃。

炒菜油溫高

很多人炒菜的時候都會先熗鍋,

尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥薑, 熗出香味了再炒菜。 但那時油溫往往已經超過200℃, 油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫後很容易被氧化, 蔬菜中的其他營養素也被破壞了。

另外, 炒菜時, 如果火力太小、炒菜時間過長, 食材中大量的營養素, 如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。

正確做法:

建議在油冒煙前菜就下鍋, 而且可以用急火快炒的方式, 縮短加熱時間。

鹽放得太早

炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣, 這樣會使蔬菜中的汁液流出過多, 不僅造成營養素損失, 而且還會讓菜肴塌蔫, 影響口感。

肉類放鹽太早, 則會讓蛋白質過早凝固, 不僅難消化, 腥味還揮發不了, 湯汁的鮮味也滲不進去。

正確做法:

建議將菜做到七八成熟時再放鹽, 或者出鍋前再放。

綠葉菜也加醋

放點醋提味, 但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋, 菜色就會變得褐黃, 而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應。

這是因為綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂, 加醋後, 醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂, 這種重要的營養素就被“偷”走了。

正確做法:

烹製綠葉蔬菜時, 不要放太多醋, 最好不放醋。

不說了,回家炒菜去!

“人生中有個每天能跟自己老吃嘮嗑的物件該多好”

“不就是我?”

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教你秘制的做菜配方

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